Her şey, başka bir mecra için Vedat Milor röportajına gitmeden hemen önce 5harfliler buluşmasına uğramamla başladı. Tişörtümü de giyince gaza geldim ve 5harfliler için Vedat Bey’e merak ettiklerimi sordum da sordum.
Tatları dile aktarmakta sıkıntı çekiyor musunuz? Türkçe’nin bu konudaki potansiyeli nasıl sizce?
Özellikle şarapta ciddi sıkıntı çekiyorum. O yüzden şarap notlarını İngilizce, hatta Fransızca yazmayı tercih ediyorum. Türkçe’de dile aktarmak zor. Çok iyi bir soru sordunuz. Yemekte o kadar ciddi bir sıkıntı çekmiyorum; yemeği ifade etmek daha kolay. Belki şarap kültürü oluşmadığı için böyle. Fazla bilmediğim bir konuda konuştuğum için özür dilerim ama mesela Türkçe, Fransızca kadar ‘sensuel’, yani daha duyulara hitap eden bir dil değil; o kadar gelişmemiş. Düşünceleri yazıya aktarmak her zaman zordur ama iyi bir yazar onu aktarabilir. Şarabın dokusuyla ilgili kavramları yazıya aktarmak ise daha çetrefilli. Türkçe’de olmayan, sadece yurt dışında kullanılan kelimeler var. Türkçe’ye tam çevirdiğiniz zaman tam anlamını bulmuyor ya da karşı taraf onu farklı algılıyor. Bir örnek verelim isterseniz: Fransızca’da bir şaraba “gras” dediğiniz zaman Türkçe’ye “yağlı” olarak çevrilir. Aslında zengin dokusu olan bir şaraptır. Zengin dokusu var ama aynı zamanda da biraz gliserinli, bardağı hafif çevirdiğiniz zaman iz bırakan bir şarap. Bütün bunları böyle söylediğiniz zaman da çok uzun oluyor (Gülüyor). Şaraba yeni başlayanlar, yeni kursa gidenler çok uzun yazarlar şarabı. Sanki 15 tane koku bulmak bir marifetmiş gibi döktürürler. Hâlbuki gerek bilimde gerek edebiyatta en güzel ifade en kısa ve öz ifadedir, zaten en zoru da odur.
Dille kültür ilişkisi yemekte de ortaya çıkıyor yani. Kelimeleri bulma zorluğu, Türkiye’deki şarap kültürünün aslında ne durumda olduğunu da gösteriyor bir yandan, değil mi?
Kesinlikle. Kelimeleri bulma zorluğu ve belki Türkçe’nin yeteri kadar zevk ve keyif alanına yönelmemesi. Mesela Fransızlar’da ‘sensüel’ olan aynı zamanda entelektüel olandır. İkisi birlikte gider. Duyulara hitap eden ve haz verenin entelektüel bir boyutu da vardır. Bizde daha çok siyah beyaz tipi kategoriler var. Mesela bana “yemekçi abi” diyenler oluyor Anadolu’da. Evet, dilimiz belki yaşam biçimimizden dolayı, belki de gerisindeki tarihi ve ekonomik gelişmelerden dolayı, henüz hedonizme, zevk ve hazza pek yönelmiş değil. Daha çok karın doyurma ve çok sert hatlarla çizgiler çekme şeklinde.
Değerlendireceğiniz bir restoranda yemek yerken not alıyor musunuz? Yoksa sonradan mı hatırlıyorsunuz? Yani, yemek hafızası diye bir şey var mı sizce?
Yemek hafızası var tabii. Ama hiç kimsenin hafızası mükemmel olamaz. Not alıyorum ama genellikle yemek bittikten sonra. Bazen menüyü rica ediyorum, ona kendim bir şeyler ekliyorum. Küçük bir defterim var devamlı not aldığım. O notlar bazen çok kişisel olabiliyor. Ne bileyim, örneğin ekmek kadayıfının yanına şöyle bir çizgi çekiyorum, o “iyice” demek mesela. Artı işareti koyarsam bayağı iyi demek. O şekilde, daha sonra hatırlamama yarayan işaretler koyuyorum.
Hem gıda sektöründe hem tarımda kitlelere yönelik yapılan hemen her şey insan sağlığına zararlı. Ama bir yandan da nüfus artışı var. Bunun çaresi var mı? Tamam, organik tarım yapılsın ama bu insanlar nasıl doyacak?
Bunun çaresi ulusal tarımların yaşaması. Çok uluslu şirketlerin hegemonyasına girmemeleri lazım. Kendi tarımında yeterlilik olan ülkeler bunun çaresini buluyor. En önemlisi de okullar ve okullarda nasıl beslenildiği. Mesela ABD’de şimdi giderek artan çok ciddi bir uyanış var okullarda. Büyük şirketlere, Coca Cola’ya, Monsanto’ya falan tepkiler var. Kendi tarımını kaybedip tamamen dışa bağlı hale gelen ülkelerde – ki bu Türkiye’de yıllardır olan, 80 sonrasında hızlanan bir süreçtir – ise aşağı yukarı çare kalmadı gibi. İnsanlara boşa umut vermeyeyim, öyle bir duruma geldik ki çok zor. Şu anda maddi durumu güçlü insanlar bile büyük zorluk çeker doğru gıda bulmak için. Organik işine de o kadar inanmayın çünkü nihayetinde organik sertifikasını almak pahalı ve orada da ciddi tarım ilaçları kullanılıyor.
Öyle mi?
Tabii. Daha biyodinamik, doğal olması lazım. O da daha pahalı tabii. Mesela gerçek doğal gübreyle yetişmiş maydanozu görüyorsunuz, küçücük. Öteki nitratlı, bu kadar (eliyle karşılaştırıyor, birkaç katı). Millet ilki için “küçük” diyor ve almıyor. Doğal gübrenin maliyeti diğerinin yedi misli. Dolayısıyla yedi misli fiyata satması lazım ve büyük marketlerin hegemonyası var. Mesela şu an siz aynı yaşta, aynı zekâ ve ilgi düzeyinizle Berkeley’de olsanız – çok uyuyorsunuz Berkeley profiline – haftada üç gün oradaki pazarlara gidersiniz. Ali orada eski heirloom kabak cinslerini bulmuştur ve sırf kabak yetiştiriyordur; Vedat sulandırılmayan, az verimli bir domates cinsi bulmuştur, onu yetiştiriyordur. Bunlar hep üniversite mezunu, çok meraklı çocuklar. Orada yaşasanız pazarda onlardan alışveriş yapacaksınız; etiniz falan da hormonsuz olacak. Anca o zaman kurtulursunuz. Bizde geç oldu. Mesela 60 yaşında sigarayı bırakıyorsun; 70’inde bir hastalık çıkıyor. Yaşayan birçok insan için geç oldu bence. Gençliği kurtarmak lazım; o da okullardan, çok küçükken verilenlerden başlar. Raf ömrünü uzatmak için yapılan her şey kötü. Bir şey daha eklemek istiyorum. Şimdi Amerika’da çok ciddi bir akım var, özellikle demokratlara oy verilen yerlerde. Mesela ilk sosyalist senatöre sahip eyalet Vermont şöyle bir kanun geçirdi: Bütün GDO içeren gıdalar ambalajına “Bu ürün GDO’ludur” diye yazmak zorunda. Bu yasa yüzünden Monsanto şimdi hukuk sistemine başvuruyor. Valiliği, tüm şehri mahkemeye veriyor. Korkunç para harcayacaklar. Büyük olasılıkla anayasa mahkemesi de onların elinde çünkü anayasa mahkemesinin bir iki tane üyesinin de Monsanto’yla bağlantısı var. Avukat olduğum için biliyorum, ABD’de anayasa mahkemesi şirketler için “They are people” diyor, yani onları insan addediyor. Ona göre Ali ve Veli’yle Monsanto Corporation aynı statüde. Ali’nin Veli’nin hakları alınmış gibi varsayacak. Avrupa bunun çok ötesine geçmiş durumda, özellikle İtalya ve Fransa. Amerika’dan et ithal etmiyorlar mesela. New York’ta da glikoza karşı büyük bir tepki var ve bir yasa geçirildi. Bildiğim kadarıyla o aşırı glikozlu soft drink’leri satamıyorsun artık New York’ta. Benim korkum şu, gelişmiş ülkeler bilinçlendikçe, pazar bizim gibi ülkelere kayacaktır.
İlaç şirketleri gibi biraz…
Aynen öyle. Bizde pazar bulacaklardır. Herkes Coca Cola’nın CEO’sunun Türk olmasına şaşırıyor mesela. Türk olmasaydı belki Ürdünlü ya da Rus olacaktı. Çok kafalı, iyi bir yönetici olması lazım ama buralardan olacak çünkü pazar burada artık. İşin en acıklı tarafı da, mesela Obama geldiği zaman bunlara savaş açmak istedi karısı Michelle’le beraber. Bir sene sonra savaş açmak istedikleri tarafın yanına geçtiler. Çok önemli bir belgesel var şu an, Amerika’da oynadı ve baya da sükse yaptı. Adı Fed Up. Özellikle 10-14 yaş arası çocuklarda obezite neden bu kadar yaygın, onu sorguluyor. Bu durum özellikle orta alt geliri etkiliyor, zencileri ve Hispanikleri, arada beyazlar da var. En büyük nedenlerinden biri şu: Çok uzun süre dünyada “fat” (yağlı) yemeyin diye uyardılar; tamam yemeyelim. Sonrasında da “low fat” (yağ oranı düşük) furyası çıktı. Ama low fat, fat’ten daha zararlı çünkü onu yedirmek için şeker oranını, glikozu artırdılar. Amerika’daki pek çok üründe glikoz yazmaz, özellikle ekmeklerde. Türkiye’de de benzeri bir eğilim var. Şimdi herkes bana karşı çıkacak ama beyaz ekmek yememek lazım. Yediğiniz bütün ekmeklerde şeker var. Amerika’da ne kadar şeker olduğu yazmaz. Ben onu anlamadım mesela; 1 gram veya 3 gram yazıyor ama yüzdesi yazmıyor. Fed Up filminde anlatıyor bunu. Dünya Sağlık Örgütü’nün belli kuralları var, örneğin ekmek yapımında, yüzde şu kadar glikozu geçmemesi lazım şeklinde. ABD de bunu çok geçtiği için monosaturated’leri (tekli doymamış yağ) falan yüzde olarak yazar ama şeker 3 gram der. Ya ne 3 gramı? Meğer dilim başına 3 grammış. Çocuklar zaten ona alışıyor ve yiyorlar, çünkü tatlı. Kızım Ceylan çok seviyor mesela. Biz şekersiz, güzel ekmek aldığımız zaman yemiyor. Türkiye’de de böyle. Bir pide yapıyorlar, glikozu basıyorlar içine. Bu Fed Up filmi bu süreci çok iyi anlatıyor; orada bu konular artık tartışılıyor, kamu önüne geldi. Tabii bizde henüz tabu. Yerli tohumları bile yasaklamış bir ülkeyiz. Eski ANAP zamanında geçti bu kanun. Sağlık ve hijyen deyip geçiriyorlar kanunları. Bir iki örnek buldular, sokakta kokoreç vs gibi. Olabilir, doğru, hijyen önemli. Ama her şey anlamına da gelmiyor. İtalya ve Fransa kendi genetik çeşitliliklerini korurken biz niye genetik açıdan kötü olana mahkûm oluyoruz? Enteresan bir şey var, belki hayatın bir cilvesi. Bu kanunları geçiren insanlar da kötü hastalıklara yakalanıyor. Sonuç olarak kendilerini izole edemiyorlar, dışarıda tutamıyorlar. O yüzden sorduğunuz soru aşırı ciddi bir soru. Politik ekonomiyle ilgili bir soru.
O yüzden de merak ettim, akademik geçmişinizi biliyorum, konuya vakıfsınız.
Gıda kısmı benim konum olmasa da konunun politik ekonomi kısmına hâkimim. Sosyoloji doktorası yaparken, uzmanlık alanlarımdan biri de tarım sosyolojisiydi. Tarım sosyolojisi çalışırken, özellikle new dependence literatürünü baya çalışmıştım. O yüzden Türkiye’de olanların hiçbiri benim için sürpriz değildi; yıllardır izliyorum. Direnen ülkeler var; mesela Meksika ve Peru hâlâ direnmeye çalışıyor. Bu duruma direnen ülkelerin mutfağı daha da zenginleşir. Yoksa öteki türlü geldiğiniz nokta steak. O da ithal ediliyor zaten.
Daha keyifli sorularla devam edeyim. Gastronomi sevginizi birleştirdiğiniz başka alanlar var mı? Yemeği merkezine alan filmlerle bir arşiv oluşturmak gibi…
Ben sinema yönetmeni olmak istemiştim aslında, filmlerle çok ilgileniyorum tabii ki. Edebiyatla da çok ilgileniyorum. Yemek kitabı okumam, yemek yapmadığım için sıkıcı buluyorum ama bazen seyahat kitapları okuyorum. Yemek tutkusu seyahatleri bütünleştiriyor. Özellikle şarap için farklı bölgelere gittiğimde yemek-şarap üstüne düşünmeyi çok severim. Fakat bir film yapsam ya da bir roman yazsam, merkezinde lokanta olacağını zannetmiyorum.
Biraz fazla içinde olmaktan dolayı bıkkınlık mı var?
Hayır, bıkkınlık yok. Ben onu uğraş olarak görmüyorum, hobi olarak görüyorum. Kendimi hala politik iktisatçı, hukukçu olarak tanımlarım. Birileri “Ama işte profesyonel” diyebilir; istedikleri kadar desinler. Mesela Fransa’da şarapta dünyanın en iyi burunları bile “je suis amateur passionné” (ben tutkulu bir amatörüm) der. Ben o anlamda inşallah hiç profesyonelleşmem. Profesyonelleştiğim an zevki kaçar işin.
Yemek programı izliyor musunuz? Mesela Two Greedy Italians’ı izlediniz mi hiç?
İlk defa sizden duyuyorum. TV izlemiyorum. ABD’de televizyonum yok. Sadece film seyrediyorum. Türk televizyonlarını izlerken moralim bozuluyor zaten. Dünya kupasını da seyrediyorum.
Favoriniz?
Bilmiyorum. Brezilya iyi de, Almanya da iyi oynuyor. Almanya ve Brezilya finali oynamalı ama yarı finalde karşı karşıya gelecekler. Bence finali bunların kazananı ile Hollanda oynar. Favorim Hollanda ama Latin Amerika takımlarını kayırıyorlar. İtalya’yı hakemler eledi. Bir şekilde Brezilya’ya vermeye çalışacaklar kupayı.
Türk mutfağında hata çok yapılıyor ama olumlu ayırt edici özellikleri nedir? Daha doğrusu, bu coğrafyanın diyeyim…
Bence Türk mutfağının öne çıktığı iki alan var ama üstünde çalışmak gerekiyor. Birincisi, otlarımız çok enteresan. Karadeniz ve Ege otları üzerinde ciddi şekilde çalışmak lazım. Bir de hamur işleri. Köy geleneğinden gelen kara fırın kullanmak, tandırda pişirmek gibi zenginlikler de var. Tokat kebabı mesela. Layığıyla yapılan bir Tokat kebabı dünya şaheseri. Köken nereden geliyor bilmiyorum tabii. Ermeniler, Türkler… O coğrafyada oluşmuş neticede.
O yüzden coğrafya diye sormak istedim aslında.
O coğrafya Ermenilerle Türklerin birlikte yaşadığı bir coğrafya. Büryan kebap, Araplardan geliyor elbette. Özel tuğla kullanıp gerçek bir tandır yapmak, ateş olmadan onun ısısında pişirmek… Bunlar harika yöntemler. Otlarımız çok zengin ama kullanılmıyor. Tahıl gerçekten Türkiye’de zengin; gerçi o da giderek tek tipe yönelmiş. Yine de el becerisi çok.
Türk mutfağı diyoruz ama mesela Fransa mutfağı dendiğinde yöreye göre değişiyor.
Ortak özellikleri de var ama.
Hayali cemaatlere kayıyor gibi geliyor bana Türk mutfağı deyince.
Mesela kozmopolit İstanbul deyince meze geliyor akla. Meze çok önemli Türk mutfağında. Meyhane kültürü çok zengin. Bu coğrafya dendiğinde ilk aklıma gelen meyhanedir çünkü kültürel çeşitliliği yansıtır.
Burcunuz nedir?
Terazi. Doğum tarihim 10 Ekim.
Bu işe nasıl başladığınıza dair hiç hikâye uydurduğunuz oldu mu?
Seksi bir şey söylemedim hiç. İki şeyi ayırmak lazım. Yeme-içme merakının nasıl geliştiği ve bu işi yapmaya nasıl başladığım. İkincisi olgulara dayanıyor. Onu zaten birçok yerde anlattım; tekrar anlatmaya gerek yok herhalde. Olgular böyle gelişti, isimler şunlar, hatta dayımın arkadaşı rahmetli M. Ali Birand “yapamazsın mümkün değil” dedi. Bütün bunları anlattım. İlk soruya geldiğiniz zaman ben de zorlanıyorum, çünkü bu “İlk âşık olduğunuz kız kimdi?” gibi bir soru değil. Bir süreç bu, gelişiyor. Muhakkak ki evdeki kokular, merak, belki ailenin sık seyahat edişi etkilemiştir. Ben her zaman meraklı bir çocuktum. Hatırlıyorum, daha 16 yaşında İsviçre’ye gitmiştik ve foie gras (kaz ciğeri) gelmişti önüme; denedim ve çok beğenmiştim. Annemle birlikte yurt dışından kuşkonmaz konservesi getirtmiştik mesela, Türkiye’de yoktu. Kuşkonmaz neye benziyor merak etmiştim. Kısacası her zaman çok meraklıydım bu konuda. Ama nasıl başladı? Herhalde ailemle, kültürümle, genetik bir yatkınlıkla… Tek bir olay yok. Babaannem iyi yemek yapardı ama çoğunu yemezdim. Mesela kemikli et yemezdim. Ama evde iyi yemek yenirdi. Burnum iyiydi; bir kere pilava margarin konulduğu için yememişim, onu anlatırlar hep. Ardından şarabı keşfetmem, giderek daha fazla seyahat etmem, gerek arkadaşlarımla gerek kız arkadaşlarımla dışarıda yemek yemem… Bütün bunların etkisi oldu.
Yediğiniz en kötü şeyi hatırlıyor musunuz? “Gerçekten çok kötüydü” dediğiniz…
O kadar çok karşıma çıkıyor ki. Bir düşüneyim… “Dünyada neyin kötüsü yenmez” dersek ekmek diyebilirim. Beyaz ekmekten bahsetmiyorum, o yine bir derece. Tadınca şoka girdiğim ve “Bir malzeme nasıl bu hale getirilebilir?” diye düşündüğüm… Dünya mutfağında sous vide diye bir teknik moda oldu, vakumda pişirme. Bence sağlık açısından kötü bir olay; bakteriler ölmüyor. Ayrıca çok iyi yapılması lazım; bitiminde tava veya fırın gibi bir şeyler kullanılması lazım. Fakat şeflerin işine geliyor bu teknik, çünkü önceden pişiyor yemekler. Aptallar bile kullanabiliyor tekniği: şu derecede şöyle yap, düğmeye bas bitti. Parçalar önceden kesiliyor. Bir keresinde, lüks bir lokantada sous vide levrek pişirmişler. Şef mutlu olmuş çünkü Türkiye’de ilk kez o yapıyor. Levreğin tadı ise çiklet gibiydi; ıslak bir mendil yiyor gibiydiniz. Çok az şeyle iyi gidiyor bu sous vide. Beyaz kuşkonmaz serttir, vakumda pişebilir. Foise gras veya bütün tavuk da belki… O levreği servis eden restoranın şefi çok mutluydu bunu yapabildiği için ama ben çok kötü bulmuştum. Belki yediğim en kötü şey değildi ama özellikle etkiledi çünkü çok iyi yaptıklarını düşünerek gururla göstermişlerdi. Çok da mutlulardı karşımda; bir şey diyemedim.
Kadın ve erkeklerin yemekle kurdukları ilişkide bir farklılık var mı sizce? Eşinizin yemekle arası, ilişkisi nasıl mesela?
Eşim iyi yemek yemeyi seviyor; iyi yemekten de iyi şaraptan da zevk alıyor. Genel bir fark görmedim kadınlarda ve erkekler arasında; yeteri kadar meraklı ve kabiliyetliyse iki taraf da iyi ilişki kuruyor yemekle. Kadınların kokulara daha hâkim olduğu söylenir, olabilir. Negatif bir yorumum var; Türkiye’de sık gözlemliyorum. Biz çok sigara içiyoruz ama Türkiye’de hanımlar daha çok sigara içiyor nedense. Belki sinir stresten. Birçok hanımın lokantada bir lokma alıp hemen sigara içmeye çıktığını görüyorum; erkeklerden daha fazla. Bunun dışında ciddi bir fark gördüm dersem yalan olur. Dikkat ettiğim bir şey de mutfakta. Özellikle otlarda ve güzel sebze yemeklerinde karşıma çıkan şahsiyetli lokantaların hemen hepsinin, onda dokuzunun şefi ve aynı zamanda sahibi kadın çıktı. Kadınların belki doğallığa karşı daha bir eğilimi var. Ne bileyim, doğalın değerini çok iyi anlıyorlar. Mesela o gün gerçek bir çanak enginarı bulduysa, onu alıp fazla pişirmeden, diriliğini muhafaza ederek, çok iyi bir zeytinyağıyla, belki yanında terbiyeli güzel bir baklayla servis ediyor. Bu tip lokantaların çoğunun sahibi ve şefi kadın çıkıyor.
Yurt dışında da böyle mi?
Biliyorsunuz, yurt dışında kadın şef az, özellikle Michelin yıldızlı veya o ayardaki lokantalarda. Stres fazla, bir de çok erkek dünyası. Yavaş yavaş artmaya başladı ama Türkiye’de daha fazla. Yurt dışında da kadın şefler var da buradaki gibi genelleme yapmak zor. İtalya’da güzel trattoria’larda çok kadın şef çıkıyor karşıma. Ama Türkiye’de çok iyi yemek yapan, özgün yapan kadın çok. Belki kadın şefler daha az kitâbi oluyorlar, o hoşuma gidiyor. İlla kitaba kurala göre değil de, daha yaratıcı – yaratıcı kelimesi de tam oturmuyor buraya – daha spontane, daha içlerinden geldiği gibi, daha keşfe yönelik davranıyorlar. Şahsiyetli, kendilerine ve yöreye özgü mutfakların pek çoğu kadınlardan çıkıyor Türkiye’de. Bu coğrafyaya da bu yakışır. Bodrum’a gidiyorum ve bir bakıyorum, çoğu restoranın menüleri İstanbul’dan gelmiş; brunchlar, steak’ler, Meksika yemekleri… Otları değerlendirmiş, kendine özgü ve kategoriye sığmayan ilginç şeyler yapmış üç lokanta buluyorsunuz sadece. Dünyada da kaliteli lokantaların hiçbirinde aynı yemeği bulamazsınız. Mesela uykuluk yiyeceksiniz, değil mi? Paris’in üç Michelin yıldızlı beş lokantası da uykuluk yapar zaman zaman ama hepsi farklı şekilde yapar, hiçbirinde aynı şekilde bulamazsınız dana uykuluğu. O önemli, şefin kendi üslubu vardır. Buradaki kadınlarda da aynı eğilimi görüyorum ve özellikle hoşuma gidiyor. Bir de kadın şefler doğallığa özellikle önem veriyorlar. Belki çocuk besledikleri için, onu bildikleri içindir. Doğallık deyince herkes ayıp olmasın diye “evet öyle olması lazım” diyor; politik doğruculuk yapıyor. Ama kadınlar “they mean what they say.” Söylediklerini kastediyorlar, onu içlerinde hissediyorlar ve çaba gösteriyorlar hakikaten. Antalya’daki 7 Mehmet hariç – çok beğendiğim bir lokanta o, doğal ürün kullanma açısından – bu tip lokantaların hepsinde böyle kültürlü, meraklı ve akıllı bir hanım çıkıyor karşıma.
Ne güzel…
Evet. Bir süredir dikkatimi çekiyor. Bir de şu var; Kaan Sakarya, Civan Er, Mehmet Gürs gibi şefleri saymazsak, erkek şeflerin pek çoğu alaylı. Hayat şartlarından dolayı aşçı olmuşlar. Dediğim kadınların ise hepsi üniversite mezunu ve bu işi severek isteyerek yapan kadınlar. Orada adeta sınıfsal bir durum da var.
Sizin şimdiye kadar kadınlarla olan ilişkilerinizde yemeğe olan ilginizin belirleyici olduğu bir durumla karşılaştınız mı hiç?
Bu zevkim eşimle birlikte gelişti diyebilirim. O zamanlar ikimizin de parası yoktu, öğrenciydik. Benim öyle çok büyük çapkınlıklarım olmadı zaten. Tanıdığım hanımların hepsiyle entelektüel ilişki kurmuşumdur aynı zamanda. Entelektüel ilişkinin bir parçası da yemeğe olan ilgiyi paylaşmaktır. Şanslıydım da tabii; birlikte olduğum tüm kadınlar şarap içen meraklı hanımlardı. İlk ciddi ilişkimi hatırlıyorum mesela, üniversite hazırlıktaydım. 18-19 yaşlarındaydım, kız arkadaşım da bir yaş küçüktü benden. Dışarı çıkıp güzel yemekler yerdik. Karşıma hep benzeri hanımlar çıktı.
Eşinizle yemek zevkiniz ne kadar örtüşüyor?
Eşimle çok iyi örtüşüyor; birlikte geliştirdik zaten. Yemeği paylaşıyoruz zaten genelde. Mesela iyi bir lokantaya gidince o durum bazen zorluk çıkarıyor çünkü yarı yarıya yemek için ikisini aynı anda getirmelerini istemiyoruz. İkincisi soğuyor diğer türlü. Diyelim ki iki yemek o yiyecek, iki yemek de ben yiyeceğim. Toplam dört tabak yiyeceğiz. Dört yemeğin tadına bakmak istediğim için “Tek tek getirebilir misiniz?” diyorum. Bazen oluyor, bazen olmuyor. İdeal bir yemekteki progresyon anlayışımız da benziyor. Çiğ balıkla başlayıp ardından belki pişmiş bir balık yemek gibi. Sırf deniz ürünü yiyeceksek başlangıç noktası ve ilerleme yönü gibi. O yönden fikirlerimiz de çok uyuyor; o daha çok bana bırakıyor. Şarap da çok önemli. Orada çok ciddi bir sorun var. Şarap-yemek uyumu dünyanın en güzel zevklerinden ama aynı zamanda en tehlikeli uğraşlarından da biri. Çünkü dört tabak yemeğin her biriyle başka bir şarap çok iyi olsa da dört şişe içerseniz sarhoş olursunuz fazla yaşamazsınız (Gülüyor).
Her yer de kadeh vermiyor tabii…
Verse bile kötü şarapları kadehe koyuyor. Bir de, dışarıda kalabalık şekilde yemek yersek eşimle olan uyumu sağlayamıyorum. Eşimle yemeğe gittiğimiz zaman, zevklerimiz tamamen örtüştüğü için hangi progresyonla nasıl yiyeceğimize dair kararı bana bırakıyor. Çok kişi olduğu zaman yemeği sırasından eşlik edecek şaraba kadar her şeyde sorun çıkıyor. O yüzden ben iyi lokantalara çok kişi gitmekten kaçınırım. Bazı lokantalarda sadece tadım menüsü oluyor, o zaman sorun yok. Bu sefer de şarapta sorun çıkıyor. Mesela karşımdaki chardonnay’yi biliyor, onu içerim diyor. Ama o yemekle en son gidecek beyaz şarap chardonnay’dir. İnsanlara önceden test de veremezsiniz. O yüzden benim için başkalarıyla, bilmediğim insanlarla dışarıda yemek yemek ciddi bir sorundur. Türkiye o açıdan iyi, çünkü meyhaneye gidiyorsun rakı içiyorsun. Türkiye’de böyle bir sorun yok, çünkü şarap pek yok (gülüyoruz). Az var yani. Ama yurt dışında sorun çıkıyor. Kendimi empoze edersem karşı taraf rahatsız olacak…
Şarap ithalatçılığınız devam ediyor mu?
Ediyor ama çok zor bir iş. Orada bir kamu hizmeti yaptığıma inanıyorum. Bir de Büyülübağ Vedat Milor serisi var. Onun da fiyat-kalite oranına tadanlar karar versin. Hatta 10 veya 20 TL daha pahalı şaraplarla karşılaştırıp karar versinler. Ondan da gurur duyuyorum.
Nerelerde satılıyor?
Carrefour ve Metro’larda bulunuyor.
Kendi uzmanlığınızla ilgili fazla yazmıyorsunuz galiba? Aslında köşe yazarlığı bile yapabilirsiniz akademik geçmişinizle…
Evet. Köşe yazarı olsam hapse girerdim herhalde. Türk ekonomisiyle ilgili soru sorulduğu zaman cevap veriyorum. Geçenlerde bir şiir dergisine yazdım. 27 yaşında hayatına son veren, çok değerli şair Can İren’le ilgili. Kültür sosyolojisi, sosyal gözlem ve politikaya olan ilgim hiç değişmedi; Milliyet’teki yazılarımın içinde hepsi var.
Haklısınız, yemek yazılarınızın içinde kültürle ilgili çok bilgi ve düşünce var.
Ve hepsi gözlemle başlar. İnsanlar bana “Gastronomi okuyalım mı?” diye sorduklarında “Sosyoloji doktorası yaparsanız daha iyi” diyorum. İlgi alanımda yazmayı devam ettirdiğimi düşünüyorum. Ama sırf politik yazı yazsam herhalde başım ciddi belaya girerdi. Çünkü Türkiye’deki kanun boşluğu ve yokluğu sayesinde Murathan Mungan’ın dediği gibi “En zor olan rezil olmak, en kolay da mağdur olmak.” Nereye elinizi atsanız menfaatler dünyası ve Fransızların deyişiyle “En güçlünün muhakemesi her zaman doğrudur” durumu çıkıyor karşınıza. Adam seni dövmek istiyorsa hiçbir şey yapmasan bile dövüyor. Şu durumda politika yazsam çok ciddi tavizler vermem gerekir. Hıncal Uluç ve Mümtaz Soysal gibi insanları da takdir ediyorum bu yüzden. Onlarla hemfikir olup olmamak ayrı konu ama cesaretlerine hayran kalıyorum.
Doktora tezinizin başlığı “Devleti geri getirmek,” değil mi?
Kapitalist ekonominin planlanması üzerine yazdım aslında. Tek bir pazar ekonomisi yoktur, farklı pazar ekonomisi modelleri vardır ve burada devletin rolü çok önemlidir. Zaten ekonomi politiğin önemli bir konusu da devlet-ekonomi ve devlet-toplum ilişkisidir. Yani devletle ekonomi farklı şekillerde bir araya gelebiliyor. Tabii Avrupa Ekonomi Topluluğu vs. bazı parametreleri değiştirdi ama orada devlet çok çeşitli roller oynayabiliyor. Bazen yönlendirici oluyor, bazen ekonomik gelişimi destekleyici oluyor, bazen köstekleyici oluyor, bazen de parazit oluyor. Ben akıllıca bir kapitalist planlamanın önemli ve iyi bir şey olduğunu savunuyordum, Fransa örneğinden yola çıkarak. Türkiye de bu yoldaydı ama 67’den sonra döndürüldü.
Evet, böyle. Vedat Bey bahsettiği film Fed Up’ın fragmanını şu linkten izleyebilirsiniz: https://movies.yahoo.com/
