Ailemle yaşarken her birimizin evde olduğu tek vakit akşamlar olurdu, akşam yemeğini beraberce mutfakta yemek hayatımızın bir alışkanlığıydı. Henüz sekiz-dokuz yaşlarındaydım ve akşam yemeğine oturmamak için elimden gelen her tür bahaneyi öne sürerdim ancak gene de o sofraya oturtulurdum. Yemeğini ilk önce babam bitirirdi, sonra ablam, sonra da annem. Benim tabağımdakiler koyuldukları gibi uzun süre kalırlardı, belki beş dakika geçtikten sonra biraz didiklemiş olurdum. “Karnım ağrıyor” ya da “çok tuvaletim geldi” diye türlü bahanelerle kaçmaya çalışırdım hep.
Neden bilmem uzun süre boyunca akşamları yemek yemekten nefret ettim. Ancak o günlere dair anımsadığım ve her düşündüğümde içimi ısıtan bir şey var, sofradan ablam ve annem tek tek kalkarken babam beni beklerdi. Tabağımdaki yemek yenilemeyecek ve çöpe dökülebilecek hale gelene dek –fazla soğumuş veya paramparça olmuştur artık- tezgahın köşesinde ayakta dikilip beni izlerdi. Beni yargılamadığına ve yalnızca zamanın geçmesini beklediğine eminim. Benim için bir ızdırap olan akşam yemeği faslının sonunu beni yalnız bırakmak istemediği için benimle getirirdi. Sonunda akşam çayı zamanı geldiğinde özgürlüğüme kavuşurdum ve hep beraber salonda çayımızı içiyor olurduk.
Yaş aldıkça hem mutfakla hem de yemeklerle kurduğum ilişki değişti. O günlerdeki yemek yemeye karşı beslediğim bulantılı his yavaş yavaş kayboldu, mutfak hakkınca zaman verebildiğimde bulunmayı sevdiğim bir yere dönüştü. Tıpkı mutfağın evin bir odası oluşu gibi hafızamda da mutfak kendine ait bir alan edindi. Kendimi özgür hissettiğim ilk yerdi, akşamları çıkan yemekleri sevmediğim kadar okuldan döndüğümde evde kimse yokken kendime hazırladığım yemekleri de bir o kadar seviyordum. İstediğimi istediğim kadar yiyebiliyordum ve dahası bunu çok keyif alarak yapıyordum. Her evdeki gibi bizim evimizde de mutfak diğer odalara kıyasla küçüktü ve hep bir şeyler olup biterdi mutfakta. Ya yemek hazırlanırdı ya da çay kaynardı. Veya odasında oturup ders çalışmaktan sıkılmış ablamı ders kitaplarıyla mutfakta bulurdum ve dayanamaz ben de o küçük mutfak masasının bir kenarına kendi ders kitaplarımla damlardım. Bunların hiçbiri olmasa annem sigarasını mutfakta içiyor olurdu.
Mutfak evde benden başka birilerinin var olduğunun ve birlikte bir hayat sürdüğümüzün kanıtı gibiydi. Henüz çiçeği burnunda bir mimar adayıyken projeleri yetiştirmeye çalışmaktan tükenmiş bir halde gecenin dördünde kahvemi hazırlarken zihnimdeki düşüncelere ara verebildiğim yerdi. Sonradan kendi evime çıktığımda sevdiklerime güzel yemekler hazırlamanın tatlı telaşını yaşadığım yer oldu. Gece uykudan uyanıp tekrar uykuya dalamadığımda sigaramı içtiğim yerdi. İşten yorgun argın döndüğümde hızlıca karnımı doyurduğum yerdi.
Tüm bunları anımsarken mutfağın yerini de düşünmeye başladım. Evlerin içindeki yerini. 80lerin ortasında doğmuş biri olarak mutfağın ne anlama geldiğini az çok kendimden bilebiliyorum ancak başka zamanlarda başkaları için mutfak ne demekti? Hafızamda önemli bir yerdeki o mutfak mekanının yeri neresiydi ve nerelerden geçip bugünkü yerini buldu?
Aslında mutfağın fiziksel olarak evin kalbine yerleşmesi ancak şehirlerin altyapısındaki gelişmelerden sonra mümkün oluyor. 19. yüzyılda Avrupa’daki konutlarda mutfak evin uzak ve karanlık bir köşesinde yer alıyor, zira çöpün, kirliliğin ve pis kokuların kaynağı. Su tesisatı ise başlı başına bir mesele, çoğu evde herhangi bir altyapı mevcut değil. Yemek pişirmek için odun veya kömür ocağı kullanılıyor, bu ocak aynı zamanda –eğer tesisat mevcutsa- sıcak su pompası gibi kullanılarak evin ısınmasını sağlıyor, dolayısıyla soğuk havalarda günde yaklaşık on sekiz saat yanar vaziyette tutulması gerekiyor. Dolayısıyla isi ve pisliği de eksik olmuyor. Mutfaktaki kötü kokunun ve kirliliğin evin geri kalanına yayılması da haliyle tercih edilmeyen bir durum. Kimi zaman mutfak geceleri evdeki hizmetçinin yattığı yer oluyor. Ancak tabi burada bahsi geçen konutların hepsi kentsel alanın içinde kalan veya üst sınıfa ait konutlar, zaten kırsal alandaki yerleşimlerde evlerin içinde herhangi bir oda bölümlenmesi bile olmuyor, tüm evsel aktiviteler tek bir alan içerisinde süregidiyor; yemeğin pişirildiği hacim akşam vakti uyumak için kullanılıyor.
19.yüzyıldan bir mutfak
20.yüzyıla girerken artık şehirlerin altyapıları daha gelişmiş oluyor ve yavaş yavaş kömürlü ocağın yerine elektrikli veya gazlı ocaklar kullanılır oluyor. Örneğin Amerika’da ilk elektrikli ocak 1893’te tanıtılmış ancak ev içi kullanıma uygun bir ürünün piyasaya sürülmesi yaklaşık kırk yıl sürüyor. Ocakların değişmesiyle kapladıkları alan da küçülüyor ve her şey daha pratik hale geliyor. Evlerin içine su tesisatı çekilmeye başlanıyor ve akan suya sürekli erişim mümkün hale geliyor. Artık bu dönemde vitrifiye dediğimiz klozet, evye, lavabo gibi ürünler seramik olarak üretiliyor ve yaygınlaşmaya başlıyor. Dolayısıyla mutfağın hijyen koşullarında önemli gelişmeler oluyor ve mutfak itilmiş olduğu uzak köşelerden evin içine doğru geçerek yavaş yavaş yer değiştiriyor.
1926’da Birinci Dünya savaşı sonrasında barınma problemiyle başa çıkmaya çalışan Alman hükümeti sınırlı kaynaklarla tipleştirilmiş konut üretimine başlıyor ve ortaya Margarete Schütte-Lihotzky tarafından tasarlanmış Frankfurt Mutfağı çıkıyor. Bu o güne dek bir mimar tarafından tasarlanmış ilk mutfak değil elbette ancak küçük sayılabilecek bir alanda belli prensipleri oluşturarak mutfaktaki aktiviteleri optimize eden, ergonomiyi ön planda tutan ve aynı zamanda seri üretimi de gerçekleştirilmiş ilk mutfak. Mutfakta iş yaparken oturmak için döner bir tabure, gaz ocağı, hazır dolaplar, ütü masası, ayarlanabilir bir tepe ışığı, çıkarılabilir bir çöp çekmecesi ve tahıllar, baharatlar, kahve, şeker ve tuz için küçük alüminyum çekmeceler bulunuyor. Aynı zamanda mutfağın güneş alan bir penceresi de mevcut.
Frankfurt Mutfağı Dolap Detayı
Mimarı mutfak için şöyle diyor: “Maalesef bugün evdeki kadının bağımsızlaşabilmesi için ev işlerinin kolaylaştırılması zorunluluğu var, bunu hem hizmetçisi olmayan orta sınıf hem de çalışmak zorunda olan işçi sınıfı kadınları için söylüyorum. Bu aynı zamanda bir kamu sağlığı meselesidir.”
Frankfurt Mufağı
Avrupa’da 2.Dünya Savaşı zamanı teknoloji yatırımı yapan şirketlerin bazısı savaşın sona ermesiyle odağını gündelik kullanım malzemelerine çeviriyor ve pek çok alanda olduğu gibi mutfakta da hem malzemelerde hem de alet edevatta yenilikler oluyor. Metalin ve plastiğin kullanımı yaygınlaşıyor, paslanmaz çelik ürünler mutfaklara giriyor, buzdolapları, bulaşık makineleri ve gazlı ocakları gittikçe daha çok kullanılmaya başlanıyor. 1960lardan itibaren ise “mutfak” mekan ve işleyiş olarak bugün gördüğümüz ve yaşadığımız biçimi almış oluyor.
Evlerimizdeki mutfağın bugün bildiğimiz halinin hikayesi böyle. Ancak kısaca bahsetmek istediğim bir başka mutfak tipi daha var: ortak kullanım alanı olan mutfak. Bunun için Sovyetlerdeki toplu konutlara gideceğiz. Özellikle Stalin’in Sovyet Rusya’sında aileler çoğunlukla kendilerine ait mutfaklara ve banyolara sahip değiller, kimi zaman bir dairede kendilerine ait odalar ve dairede ortak olarak kullandıkları mutfaklar var veya bazen de binalarda katlara dağılmış ortak alan olarak mutfaklar var. Bu dönemde hususi mutfak fazlasıyla burjuva bulunuyor. Buralarda her ailenin kendi kap kacağını depoladığı alanlar mevcut ve herkes yemeğini bu ortak mutfakta pişirdikten sonra kendi alanına çekilerek yiyor.
İnsanların kendi evlerinde ve ortak da olsa kendi mutfaklarında zaman geçirmek istememelerinin ve bir türlü rahat hissedememelerinin en önemli sebeplerinden biri de çok yaygın olan jurnalcilik ve ağızlarından çıkabilecek herhangi bir yanlış sözcüğün orada bulunan başka birisi tarafından resmi makamlara taşınması korkusu ve sonucunda gulagda son bulabilecek bir hayat sürdürme ihtimalinin hiç de uzak olmaması. Üç beş sohbetin edildiği sosyal bir alan olabilecekken özünde bir (oto)kontrol mekanizması olarak işleyen bu ortak mutfaklar 1950’lerden itibaren Kruşçev’le değişmeye başlayan konut politikaları sayesinde yavaş yavaş evlerin içine giriyor ve böylece ailelerin kendi özel alanına katılmış oluyor. Böylece mutfak artık yoldaşların, arkadaşların –nispeten- özgürce hoşbeşe çağrıldığı, kamusal alanda sürdürülmesi mümkün olmayan politik tartışmaların yapıldığı, ailelerin ortak zaman geçirdiği, kitaplarını okuduğu bir alana dönüşüyor.
Ortak Sovyet Mutfağı
Açıkçası geçmişinden ve bendeki yerinden bu kadar bahsettiğim mutfağın geleceğine ilişkin nelerin söylenebileceğini ise hiç bilmiyorum. Hazır gıda tüketiminin gittikçe yaygınlaştığı bir dönemdeyiz ancak bir yandan da gıdanın nasıl elde edildiğine ve hangi bantlardan geçip soframıza geldiğine dair hassasiyetler son yıllarda çok arttı. Haplarla beslenebilmek otuz yıl önce bizim için bilimkurguyken şu anda çevremdekilere bakıyorum da besin takviyesi veya vitamin veya probiyotik tozları almayan yok gibi. Bu belirsizliği zaten insanoğlunun geleceğini belirleyecek gıda politikalarından bağımsız düşünemiyorum. Tarlada üretilenin masamıza nasıl geldiği esas olarak bir hayat biçimi tarifi de oluyor artık. Günün kaç saatini kendi yemeğimizi hazırlamak veya yemek için harcadığımız, aynı zamanda gün içinde kaç saat çalıştığımız veya kaç adım attığımız veya ne kadar sağlıklı bir yaşam sürdürdüğümüzle de ilişkili hep. Tablo böyleyken yalnızca iyimser olmaya çalışıyorum ve mutfakta geçirdiğim zamanları kayıp olarak görmek fikrinden artık yavaş yavaş uzaklaşıyorum. Zaten güzel bir yemeği güvende hissettiğim bir ortamda yemek kadar huzur veren başkaca bir şey de yok.
Kaynaklar:
1, 2, 3 Özel Hayatı TarihiYKY, 4, 5, 6.
