Ege’de Atölye: Zeytin

 

 

Zeynep Delen kimyacı. Senelerce bu alanda doktora yapıp çalıştıktan sonra Türkiye’ye dönüp değişik disiplinleri birleştirebileceği uygulamalı bir öğrenim planı geliştirmeye karar vermiş. Ege’yle özdeş olan zeytin ürününe odaklanarak kimyadan tarıma, tarihten fiziğe, antropolojiden mühendisliğe zeytin ve zeytin üretimini alakadar edebilecek her alandan uzmanla her sene birkaç haftalık bir öğrenme programı düzenliyor. Buna da Ege’de Atölye adını vermiş. Zeynep’le nereden estiğini ve nasıl işlediğini konuştuk.

 

Özellikle son günlerde Yırca’da yaşadığımız zeytinlik kıyımından ve hukuksuz, akılsız, kör tüketimi harlayan uygulamalardan sonra ilaç gibi geldi zeytin atölyesi…

 

 

Oşu: Zeynep nereden esti? Sen kimsin ve nasıl kalkıştın bu işe?

 

Kimyacıyım aslında, okulda kimya okudum yani, doktoramı organik kimya alanında yaptım. Sonra Amerika’da birazcık hocalık yaptım, Amherst Collegediye bir okulda. Sonra da Türkiye’ye döndüm. Genelde bilim alanında yurtdışında okuyan insanlar Türkiye’ye gelmekte biraz zorlanırlar. Benim aklıma bir fikir geldi, ve beni heyecanlandırdığı için dönmeyi becerebildim sanıyorum. Fikir de; acaba farklı yerlerden tanıdığım insanları uzmanları bir şekilde buraya getirebilir miyim idi. Getireceksem—tanıdığım insanların çoğu akademisyen zaten—burasıyla alakalı konuları çalışsak nasıl olur, bir yandan da buraya faydamız dokunabilir mi? Bu bir, ikincisi de şunu fark ettim: Türkiye’deki eğitim sisteminde bir esneklik sorunu var. Bu sıkıntılardan da ben, kendim, şahsen etkilendiğimi görüyorum, etrafımdaki insanların nasıl etkilendiğini de görüyorum. Dolayısıyla buna da fayda sağlayabilecek bir sistem kurabilir miyim diye merak edip döndüm. Bu da Ege’de Atölye oldu.

 

Ege’de Atölye, gerek benim gerekse başka insanların tanıdığı, topluma faydası olmasını isteyen, birbiriyle iletişim kurmaktan hoşlanan insanları Ege’de küçük köylerde bir araya getirip bir konu hakkında bir çalışma düzenlemelerini sağlayan bir oluşum. Ciddi bir iletişim eksikliği var; ya insan doğayla anlaşamıyor, ya farklı diller konuşulduğu için anlaşılamıyor, kimyacıyla fizikçi birbirini anlamıyor, farklı dilde konuşuyorlar. Öyle bir yer olsun ki, farklı kafalar bir araya gelsinler ve birbirleriyle iletişim kurabilsinler.

 

 

Oşu: Ve odak olarak zeytini seçtin?

 

Evet. Yani bu herhangi bir konu olabilirdi. Maksat, insanları ortak bir amaç etrafında toplamak, konuşmalarını sağlamak. Ama şimdi, Almanya’dan bir antropologla Amerika’dan bir mühendisi getirdiğin zaman, doğal olarak, konuşmakta zorlanacaklardır. Ortak bir konu olsun da iletişim başlasın dedik, o da, madem Ege’deyiz Ege’yle alakalı bir konu olsun deyince ortaya zeytin çıktı. Başka da bir şey çıkabilirdi ama zeytin çıktı, başlangıç olarak, ilerde başka şeyler olabilir.

 

 

Oşu: Peki ne zaman başladı?

 

2009 ve 2010’da, kendi başıma araştırmalar yaptım, zeytinle ilgili bir şeyler öğrendim. Benim aldığım eğitim tipinin topluma olan etkisi ne, gelişmişlik ne demek, gelişmiş olunabilmesi için eğitim sisteminin nasıl olması lazım, bizde nasıl eksiklikler var da olmuyor, vs. Bu konularda kendi inisiyatifimle, ama bu konularda ulaşabildiğim en uzman kişileri bularak, onlarla konuşarak, onların bana yapmamı söylediği şeyleri yaparak kendimce bir araştırma yürüttüm.

 

2010’da birkaç kişiyi Türkiye’ye çağırdım, bir konferans yaptık, Ege’ye bir gezi düzenledik, ön çalışma gibi oldu. 2011’de ilk ‘Zeytin Programı’ yapıldı. Bu Zeytin Programı’na, dört hoca katıldı. Türkiye’den bir antropolog, Amerika’dan iki tane Amerikalı kimyacı, bir tane de Alman endüstri mühendisi. Bunlar yürütücü olarak katıldılar. Onun dışında, Efes kazılarından eski kazı başkanı olan bir arkeolog, zeytinle ilgili kitabı olan Artun Ünsal. Bu insanlara gidip anlattım; böyle böyle bir şey yapıyoruz, bence çok gerekli, siz de gelir misiniz? Onlar da gönüllü olarak buna katkıda bulunmak istediler. Yirmi kadar katılımcı vardı o sene. Üniversite kurmuş bir kadından, liseyi yeni bitirmiş Aydınlı bir çocuğa kadar, 17den 70e değişik hayatlardan insanlar. Tek tip katılımcı yoktu, onu söylemeye çalışıyorum.

 

Bu katılımcıların hepsi ortak bir konuda birleştiler ve bundan renkli ve farklı farklı etkiler doğdu. Mesela bir İspanyol katılımcı “Ya bu çok ilginç bir konuymuş, zeytinin hiç böyle olduğunu bilmiyordum. Meğer buralarla bizim oralar arasında bir bağ varmış, İtalya, Fransa, İspanya kıyıları Foça’lıların kolonisiymiş. Bizim oralarda, Katalonya yöresinde zeytinci bir ahbabım var, çok yakınım. Dur, onunla bir konuşalım.” Sonra Foça Belediyesi resmi bir davet yaptı, aynı zamanda kendisi de zeytinyağı üreticisi olan Belianes belediye başkanı eşiyle beraber Türkiye’ye geldi Sonra o belediye Foça’ya ve bölgedeki zeytinyağı üreticilerine resmi bir davet yaptı. Hepimiz böyle toplandık, bu sefer İspanya’ya gittik. Orada dünya çapında zeytin fidanı üreticisi firma Agromillora yetkilileriyle tanıştık. Orada zeytincilik nasıl yapılıyor, kooperatifler nasıl işliyor, işler nasıl ilerliyor burasıyla karşılaştırdık. Böyle bir belediyeler arası ziyaretleşme oldu. Bu hiç hesapta olmayan bir etkiydi.

 

Amherst College’den çok sevdiğim kıdemli bir meslektaşım Prof. Pat O’Hara 2010‘da davetim üzerine eşiyle Türkiye’ye geldi. Burada zeytin konusuyla ilk defa tanıştılar. 2014 yılında akademik izin dönemlerini ayarladılar. Sonbahar 2014 döneminde üçümüz Boğaziçi Üniversitesi’nde Zeytinyağı Kimyası dersi açtık. Bu bir ilk. Müthiş heyecan ve ilgiyle karşılaştık. Bir öğrenci ‘‘Hocam bu ders ütopik’’ dedi. Sadece kimya, kimya mühendisliği ve kimya eğitim bölümlerine açmamıza rağmen 13 öğrencimiz var. Önümüzdeki dönem üçümüz farklı kurumlarda aynı dersi vermeye devam edeceğiz.

 

Oşu: Böyle bir alan açıyor oluyorsunuz.

 

Alan açıyoruz. Türkiye’de mesela zeytincilik araştırma enstitüsü var, meslek yüksekokulu var. Ama sektör genel olarak çok az ilgi olmasından şikayetçi. Örneğin Boğaziçi’ne gidiyorsanız zeytinle pek bir alakanız olmuyor çünkü örneğin genel kimya müfredatında zeytini örnek olarak vermiyoruz Takip ettiğimiz kitaplar yurtdışından geliyor, zeytin yurtdışında bizim için olduğu kadar gündelik bir şey değil. Halbuki zeytin dediğinde kimya hemen aklına gelmiyor insanların ama aslında yanlış bir algıdan kaynaklanıyor; zeytinin içerisinde olan bir sürü şey, Genel Kimya dersinde anlattığımızın aynısı. Asit-baz var, yükseltgenme-indirgenme var. Yani, ben aslında, o konuların hepsini zeytin ve zeytinyağı üzerinden anlatabilirim. Aydın’dan gelen öğrenci için de gayet ilginç olur. Çocuk benim yüzüme böyle bakacağına… ‘Ben bunu yapıyordum, ha bak demek bu yüzden böyle oluyormuş diyebilir, o bağlantıyı rahatlıkla kurabilir.

 

 

 

 

Oşu: Zeytinle herkesin bir ilişkisi var sonuçta, hiç bir kahvaltıda eksik olmayan bir besin… Peki bunu derste öğretmek müfredatın oldukça dışında olduğundan, eğitmenlerin de bir yaklaşım değişikliğine gitmesi gerekmez mi? Bu bilgiler onlarda mevcut mu? Nasıl olacak?

 

Evet, benim de öğretici olarak eğitime ihtiyacım var. Gidip görmem, konuşmam lazım, deneyler yapıp, oluyor mu olmuyor mu bakmam lazım, bunları tartışmam lazım. Normalde sistemde buna vakit ve imkan olmadığı için yapılamıyor. Biz asit-baz reaksiyonlarını HCl ile NaOH üzerinden öğrenmeye devam ediyoruz. Ama onların günlük hayatta neye denk geldiğini pek duymuyoruz. Dolayısıyla kimya dediğiniz zaman ‘ay iğrenç, ben zaten lisede kalmıştım’ dan öteye gitmiyor muhabbet.

 

Program, bir yandan buna da alan açmaya çalışıyor. Yeni Foça’dayız, deniz var, sabah beraber kahvaltı ediyoruz, öğlen yemek yiyoruz, akşam ortak bir şey yapıyoruz, sürekli beraberiz. En önemli taraflarından bir tanesi, dans, yelken gibi faaliyetlerde bulunarak insanlar çok çabuk kaynaşıyorlar. Sakin temiz kafayla bir sürü fikir çıkıyor, ‘ya bak sen öyle mi yapıyorsun, ben böyle yapıyorum, hadi ortak bir çalışma yapalım’ deniyor. Mesela bir örnek: Geçen sene zeytinyağı hukuku üzerine gelen hukukçu bir hoca ‘benim çok ilgimi çekti bu konu, bir kitap yazayım’ dedi. Bir kitap yazmaya başladı: Uluslararası Zeytin Hukuku. Böyle bir kitap yokmuş henüz dünyada…

 

 

Okidoki: İçeriği?

 

Zeytinyağı son yüzyılda sağlıklı yaşam için tercih edilen bir lüks tüketim maddesi haline geldi. Tüm dünya zeytinyağı talep ediyor ve bunun için zeytin üreticiliği yapıyor. Küreselleşme standardlaşma ihtiyacını da beraberinde getiriyor. Değişik ülkeler birbirleriyle ticaret yaparken kimin standardı kabul görecek? Zeytinyağındaki en büyük sorunlardan bir tanesi hileli etiketleme, ‘tağşiş’. Tüm dünyada yüzde 60-70‘lere varıyor.

 

 

Okidoki: Nedir tağşiş?

 

Sahte demek. Mesela, natürel sızma zeytinyağı diye satın aldığınız yağın içinde fındık yağı olması. Amerika’da süper markette satılan İtalyan zeytinyağının aslında Türkiye’den gitmiş olması, gibi.   .

 

 

Okidoki: Yani illegal.

 

Elbette. Hem de büyük çapta. Örneğin 2009‘da İtalya’da 160 milyon Euro’luk zeytinyağına el konulmuş. Tom Mueller’in Extra Virginity adlı kitabında, 1991 yılında Ordu’dan 2200 ton fındık yağıyla yola çıkan bir geminin İtalya Puglia’ya bu yükü Yünan zeytinyağı olarak soktuğunu anlatıyor. Benzer birkaç olaydan sonra, İtalyan firma sahibi 12 milyon Euro değerinde AB fonlarını hileli kullanmaktan 13 ay hapse mahkum ediliyor. Bu hikaye buz dağının ucu.

 

 

Oşu: Ne diyorsun?! Türkiye’de bunu bilen, araştırmasını yapan var mı?

 

Türkiye’de de tağşiş büyük bir problem. Marketten aldığınız yağın güvenilir olduğunu nasıl bileceksiniz? Türkiye’de Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi diye bir çatı kuruluşu var. UZZK tüketici açısından güvenilir zeytinyağına erişimi kolaylaştırmak için 2009‘da Beyaz Liste oluşturdu. Firmalar düzenli kalite kontrollerinden geçtikleri takdirde bu listede olmaya hak kazanıyorlar. .

 

 

 

Okidoki: Kontrolü kolay mı?

 

Çok ilginçtir, bu kontrolü, zeytinyağının kalitesini şu anda en iyi insan tespit edebiliyor.

 

 

Okidoki: Bayağı tehlikeli…

 

İnsan aslında en iyi makine. İnsan burnu, yapabileceğin herhangi bir robot burnundan yüz kat daha hassas. Hani şarap tadımı var ya, zeytinyağının da böyle tadımı var. Kokusundan, tadından bir yağın beklemiş, küflü olduğu anlaşılıyor. Zeytinyağının natürel sızma olmaya hak kazanabilmesi için uzman tadımcılar tarafından tadılması gerekiyor. Çok uzmanlar mesela ‘yan tarlada domates yetişmiş’ diyebiliyorlar.

 

 

Okidoki: Yok artık!

 

Evet, ‘bu bölgede şunların daha fazla tadını alıyorum’ diyebilenler var.

 

 

Okidoki: Hayvan yiyip kekik tadı almak gibi bir şey yani.

 

Yani. Ama tüm dünyadaki zeytinyağını tadacak insan bulmak zor tabi. Hatta komik bir şey oldu: New York’ta geçen Nisan ayında 1st International Olive Oil Competition (Birinci Uluslararası Zeytinyağı Yarışması) yapıldı. Bu üç günlük bir toplantıydı: iki günü tadım, dünyanın her yerinden ürün örnekleri gönderiliyor, bir günü de seminerler. Bunlar şimdi 200-300 yağ gelir diye düşünmüşler, uluslararası bir tadım paneli oluşturulmuş, en iyiler çağrılmış. 700 tane tadım örneği gelince… Günde 100 tane kadar yağ tatmaları gerekmiş. Kusanlar olmuş, bayılanlar, fenalık geçirenler…

 

Herkesin, tabi ki, ürünü çocuğu gibi… Yeni Zelanda’dan bir kadın olay bitince geldi, organizatörü ya da başpanelisti bekliyor. Bir kavga koptu: “Siz nasıl benim zeytinyağıma kötü dersiniz? Benim çocuğum gibidir! Siz kimsiniz ki?!”. Panelbaşı da “Sokmasaydın o zaman yarışmaya kardeşim…” O da ona bağırıyor… Kadın gözyaşları içerisinde, hüngür hüngür ağlayarak… Acayip bir durum tabi. 700 yağın 200 kadarı, ‘bunlar bozuk’ diye yarışmaya dahi alınmadı. New York Times’ın da haber yaptığı bir olay bu. Başpanelist gazetecilerin önünde: “Bunlar bizi aptal yerine koyuyorlar, bozuk yağ gönderiyorlar” dedi. Halbuki belki bu Ege için, Foça için normal bir zeytinyağı. İnsanların binyıllardır yediği kalite zeytinyağına bozuk diyorlar. Bozuktan kasıt aslında natürel sızma standardında olmaması. Ege’deki çoğu insan gündelik hayatta natürel sızmaya alışık değil. Çünkü zeytinler kararınca toplanıyor. Teknoloji ve organizasyon, hiç bekleme yapmadan sıkım yapmaya müsait değil. Damak tadı buna alışmış.

 

 

 

Okidoki: Yani, kasalarda beklemesi?

 

Kasalarda beklemesi veya çuvallarda beklemesi. Bekliyor, beklediği zaman zeytinler küfleniyor, eziliyor, bozulma başlıyor. Zeytinyağını sağlıklı kılan moleküller olan tekli doymamış trigliseridler, polifenoller parçalanmaya başlıyorlar. Yağ dediğimiz üç kollu bir molekül, ismi trigliserid. Bekledikçe kollar kopuyor.. Kopan her bir kol bir serbest yağ asidi. Ne kadar çok kol koptuysa o kadar çok asitli demek yağ. Zeytini sıkmadan önce de sıktıktan sonra da bekletirsen aynı şey: yağ hala bozulmaya devam ediyor.

 

 

Okidoki: Öyle mi? Misal Ege’de bir sene beklemiş yağ daha iyidir, asidi yumuşuyor gibi bir düşünce var. Bizim orada (Manisa’da) öyle.

 

Hayır. Asidi düşmüyor, Bekledikçe kalitesi düşüyor, asidin artması da bunun göstergesi. Dünya zeytinyağına sağlıklı olduğu için, ilaç niyetine ilgi gösteriyor. Acı, yakıcı olanın sağlığa daha faydalı olduğu konusunda bir sürü araştırma yapılıyor. Tüketici de bu acı ve yakıcı tada alışıyor. Halbuki Foça’daki adam, yani anneannesinden belki de küflü zeytinyağı yediği için o yağ ona daha hoş geliyor. Yani, içinde polifenoller olup olmaması onun için o kadar önemli değil. Sonuç olarak, yağ bozuk değil sadece olgun.

 

Yeni sıkılmış zeytinyağı görmüşsünüzdür bulanıktır. Filtrelenmezse çöker. Çok uzun süre o çökertinin üzerinde beklerse yağ bozulmaya başlar. NY yarışmasında bir kadın vardı Amerika’da California Davis Üniversitesi’nden . Kadını duysanız… “İğrenç, mide bulandırıcı, kusarım ben bunu yersem…” ve “nasıl bir insan o yağı tenezzül eder de iyi yağ diye bize gönderir, bu düpedüz bizi dolandırmaktır.” diyor.

 

İnsan istiyor ki biz Türkiyeli olarak, “Biz yağın böylesini seviyoruz, çünkü, işte, geleneksel olarak şunlardan ötürü, bu tat bize şunu hatırlatıyor, böylesini tercih ediyoruz.. Araştırmalarımız da gösteriyor ki sağlık açısından da faydası böyle” diyebilelim. Ama biz onu yapamadığımız için, standardı başkaları koyuyor bizim köyde yenen alışık olduğumuz yağ, bir anda kötü oluyor. Bu arada Amerika’lılar bizim sanıyorlar ki bizde herkes mükemmel kalite yağ tüketiyor, bozukları onlara kakalıyoruz.

 

Bir de bizim tat ve koku eğitimimiz yok. Ben hiç farkında değildim zeytinyağının iyisi, kötüsü nasıl olur. Bir süre koklayıp tattıktan sonra bir gün aniden bir yağ tattım ve çıplak ayakla yeni kesilmiş çimlerde koşuyormuşum gibi bir his geldi. Yani kendini eğittiğin zaman ‘evet bu taze’ veya ‘bu beklemiş’ diyebiliyorsun.

 

Okidoki: Sen şimdi zeytinyağının beklemiş olmasına karşı mısın? Yapıldığında tüketilmesi mi gerekiyor?

 

Hayır, iki sene raf ömrü veriyorlar. Zeytinyağını iyi şartlarda korursan zaten bir şey olmuyor, çok çabuk bozulmuyor. Zeytinleri bebeğin gibi bakıp, toplayacaksın. Ondan sonra, tertemiz, bal dök yala bir tesiste hiç bekletmeden sıktıracaksın ve oksijenle, yani havayla temas etmeden – en çok bozan şey hava- saklayacaksın. O zaman iyi bir zeytinyağın oluyor. Ondan sonra, ‘o iyi zeytinyağının tadı güzel mi değil mi’ye geliyor iş.

 

Mesela zeytinyağının içinde klorofil var, yeşilliği veren. Bu ışığa çok duyarlı bir molekül. Bunu alıp şeffaf şişede güneşe koyarsan klorofil dağılıveriyor. Dolayısıyla koyu renkli şişede muhafaza edilmesi daha iyi. Veya, işte, çok sıcak olursa, her şey sıcakta daha hızlı parçalandığı için, zeytinyağının içindeki maddeler da daha çabuk parçalanır. O yüzden kuru ve serin bir yerde, ışığa göstermeden muhafaza etmek gerekir.

 

 

Oşu: Benim babaannemler eski zeytinyağı üreticisiydi, hayatı zeytindi. Bize hep oradan gelirdi ve ben çocukluğum boyunca bizim bahçeden yeşil, tortulu zeytinyağı yedim ve onun gibi bir şey de bilmiyorum zaten. İyi midir, kötü müdür hiçbir fikrim yok. Ama üstüne tanımam.

 

Evet, onu demeye çalışıyorum. Benim şahsen en beğendiğim ve sevdiğim zeytinyağı tanıdığım ve güvendiğim insanın yaptığı. Hani, bilmem ne markasından ziyade. Ama şimdi mesela Amerika’daki adam marketten gidip zeytinyağı alacak. Onun tanıdığı birinin zeytinyağı yapması gibi bir şey söz konusu değil, çok uzakta çünkü. O yüzden standarda ihtiyacı var. Babaannenin zeytinyağı sana taze meyve gibi geliyordu ve büyük ihtimalle hemen tüketiliyordu. O zeytinyağını uzun süre market rafında bekletsen tadı bozulurdu.

 

 

 

 

Okidoki: Tatta bir standart yaratalım kafası çok acayip bir kafa. Tat ya o.

 

Yani şöyle yapıyorlar: tada göre demiyorlar, o yakıcılığı veren şey zeytinin ve yağının içerisinde bozulmamış olan polifenoller, işte tokoferoller, steroller, Yani, bir takım, yağın dışında az miktarda bulunan, sağlığa yararlı maddeler. Zeytinyağının faydalı, sağlıklı olmasının sebebi o maddeler. Onların da tadı acı ve yakıcı.

 

Satıcı, standart koyucu reklamcı da bunu kullanıyor “O geleneksel, Akdeniz romantikliğini boş verin, işte, bilimsel sağlıklı zeytinyağı” diye pazarlıyor.

 

 

Oşu: Yani şu anda trend ‘sağlıklı’ ve o da acı ve yakıcı yağ şeklinde karakterize olmuş. Peki eski metinlere baktınız mı hiç? Zeytin ve zeytinyağını nasıl tarif ediyorlar? Nedir makbul olan? Değişik dönemlerde değişmiş mi? Nasıl değişmiş?

 

Aslında tarihte makbul zeytinyağı hep yeşil zeytinlerden elde edilen. Teknoloji geri olduğu için böyle yağı elde etmek çok zor sadece. Antik Yunan’da yeşil zeytinden çıkan yağa oleum acerbum deniyor. Yere düşmüş siyah zeytinlerden yapılan yağ, oleum cibarium, kölelere layık ya da lamba yağı. Aslında bizim köylerde de bu çok kaliteli yağa ‘‘merhem’’ dendiğini duydum. O kadar değerli ki ilaç niyetine kullanılıyor.

 

Zeytin 2012‘de Sanat Tarihi konusunu ele aldığımız bir gün Zerrin Boynudelik zeytinin bütün sanat tarihinde yani değişik coğrafyalarda betimlenişini anlatıyor. Zeytin ağacı ile tanrıça Athena arasında bir ilişki var. Mitolojiye göre zeytin ağacını Athena Atina kentinin kuruluşunu onurlandıracak bir hediye olarak yaratıyor. Bu mitolojik hikaye Kuzey Avrupa Rönesans’ında tekrar tekrar resmediliyor. Fakat ressamlar hayatlarında hiç zeytin ağacı görmemişler. Yine de Athena varsa, garip görünüşlü ağacın zeytin ağacı niyetine resmedildiği anlaşılıyor.

 

 

Oşu: Peki son iki soru. Birincisi bu programı nereye götürmek istiyorsun?

 

Daha önce yapılmamış şeyler yapmak isteyen kaşif ruhların bir arada olabileceği, birbirlerinden öğrenebilecekleri bir ortam yaratmak istiyorum. Dünyada, meslek edinmeye yönelik ana akım eğitimler dışında Liberal Arts eğitimi veya Sürdürülebilir Kalkınma için eğitim diye bir şeyler var. Daha çok, bir insan nasıl temel becerilere sahip olabilir, karmaşık sorulara yaratıcı çözümler bulabilir gibi amaçları var. Bir insan nasıl araştırma yapmayı bilir, öğrendiklerini nasıl basit ve anlaşılır biçimde ifade edebilir, nasıl yaratıcı düşünebilir, üretir, eleştirel düşünebilir, iyi yazabilir… Zeytin bunun alıştırmasını yapabileceğimiz bir konu. Biraraya gelen ve heyecanlanan insanların zaten karşılaştıkları sorunları çözmek için insiyatif alacak karakterde olmaları sayesinde, bu birliktelikler güzel sonuçları doğal olarak kendiliklerinden getirecektir diye düşünüyorum.

 

 

 

 

Oşu: O zaman daha yerel bir öğrenim programı düşünüyorsun.

 

Bizim karakterimize ve alışkanlıklarımıza uygun bir öğrenme ortamı yaratmalıyız. Bu nasıl bir yerdir hep beraber bulabiliriz. Dolayısıyla Ege’de Atölye, başlangıç için bir laboratuar gibi düşünüyorum, yani her bir zeytin problemi bir deney aslında. Yerele uygun öğrenme ortamı yaratabilmek için önce ne lazım? Yereli tanımak lazım, o kültür neymiş onu bir tanımak lazım. İşte, oradaki insanlar ne yiyip, hayatlarını nasıl geçiriyorlar, geçmişlerinde ne var ne yok onları bir bilmek lazım.

 

 

Oşu: Son olarak, yakınlarda yaşadığımız Yırca’daki zeytinlik kıyımını da gözeterek zeytinyağı ve zeytin üreticiliğinde Türkiye’de ne yapılması gerekiyor? Neye ihtiyaç var? Ve tüketici olarak nasıl bilinçli oluruz zeytin ve yağı konusunda? Nelere dikkat etmeliyiz?

 

Türkiye’de öncelikle tüketicinin bilinçlenmesi ve kaliteli ürün satın almayı öğrenmesi gerekiyor. Böylece özen ve titizlikle çalışan zeytin ve zeytinyağı üreticileri emeklerinin karşılığını alır ve zeytin sektörü gelişen dünya pazarı karşısında yokolmaktan kurtulabilir.

 

Zeytinin kültürümüzle nasıl bir ilişkisi var, günlük yaşantımızda sağlığımızdaki yerinin büyük olduğunu farketmeliyiz. Bunların farkına varmak, hem neredeyse bize görünmez gibi gelen zeytin ağaçlarını farketmemizi ve bunlara değer vermemizi sağlayacaktır. Sonra özenli ve titiz üretim yapan üreticilerin ürünlerini tercih etmek gerek. Marketten zeytinyağı alırken, etiketi kontrol etmek gerek. Hangi kalite zeytinyağı aldığınızın, üretim ve son kullanma tarihlerinin farkında olmak eğer kuşkulu bir durum varsa marketi uyarmak gerek.

 

Son günlerde gündemde olan zeytin ağaçlarının sökülmesi olayı bana şunu hatırlatıyor. 1967’de Batı Şeria bölgesinde Filistin’li ailelere ait 10 milyon zeytin ağacı varmış. 2000’de ikinci İntifada sırasında Israilli askerler ve yerleşmeye gelenler Ürdün Suriye sınırındaki ağaçları yakmaya, sökmeye ve kesmeye başlamışlar. O zamandan beri yüzbinlerce zeytin ağacı (yarım milyona yaklaşan sayılardan bahsediliyor) katledilmiş. Liberal Israilliler bu duruma Zeytin Savaşları ismini takmışlar. Ekim 2005’te Batı Şeria duvarının inşası sırasında bu kıyım iyice hızlanmış. Fiistinlilerin ağaçları ya kesilmiş ya da ulaşamayacakları alanlarda kalmış. Filistinli aileler sadece manevi değeri olan ağaçlarını değil, gelir kaynaklarını da kaybetmişler. İnsanlar direk silahla değil ama dolaylı olarak öldürülmüşler.

 

 

Kitap önerileri:

Zerrin Boynudelik, Zeytinin Renkleri

Artun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde

Tom Mueller, Extra Virginity, The Sublime and Scandalous World of Olive Oil.

The Olive Oil Times

 

Tüm fotograflar Rich Blatchly. 

 

Ege’de Atölye hakkında daha fazla bilgi için buraya.

 

Muhabbeti için okidoki’ye, deşifre için Begüm’e teşekkürler!