Ağzımıza koyduğumuz yiyeceklerin tadı hızla değişirken, gıda güvenliği tartışmaları da artıyor. Marketten aldığımız ambalajlı gıdaların içinde neler olduğunu biliyor muyuz? Anlıyor muyuz? Doğru bilgilendiriliyor muyuz? Gıda sektöründe pek çok alan ve oyuncu var. Bunlardan biri de aroma üreticileri ve pazarlaması. Gıdalarımızın içine giren aromalar nasıl üretiliyor ve hangi yiyeceklerde kullanılabiliyor? Aroma araştırmaları ne yönde ilerliyor? Gelecekte yiyeceklerimiz neye benzeyecek? Kaybolan tatları koruyabilecek miyiz? Teknoloji bize ne vaat ediyor ve sektör bizden ne çalıyor? Bu soruların hepsini yanıtlamak mümkün olmasa da sektöre dair bir fikir edinmek adına buradan başladık. Kimya çıkışlı, neredeyse 10 yıldır bir aroma firmasında satış müdürlüğü yapan Ezgi ve mühendis sevgilisi Levent’le söyleştik.
Ezgi ne iş yapıyorsun?
Ezgi: Kimya okudum. Bir aroma firmasında satış müdürü olarak çalışıyorum. Yediğimiz bütün ambalajlı ürünlerin içine aroma giriyor. Gıdalar endüstriyel olarak işlendikten sonra aromalarını kaybediyorlar, çünkü aroma dediğimiz şeyler uçucu bileşenler, ısıl işlem görünce kaybolma eğilimindeler. İşte aroma şirketleri onları gıdaya geri kazandırıyor ki yenilebilir hale gelsinler. Biz bunları projelendiriyoruz. Firmaların çıkaracağı ürüne uygun lezzet geliştiriyoruz çünkü bir tane çilek tadı yok dünyada. Mesela bir çilekli içecekten almak istediğin tatla kek çikolata, sakız vb. tüketirken almak istediğin çilek tadı farklı. Her firmaya uygun özel bir çilek tadı geliştiriyoruz.
Her markanın sadece kendisi için ürettirdiği marka tat mı oluyor?
Ezgi: Patent gibi düşünmeyelim ama bizimle anlaşmaları var, bu tadı kimseye vermeyeceksin, diyor. Çünkü bu onların geliştirmiş olduğu bir tat. Tat dediğimiz şey de kabaca anlatmak gerekirse, mesela kekteki portakal tadını düşündüğümüzde portakalın kabuğunu isteriz ya ama meyve suyu istediğimiz zaman da portakalın içini isteriz. İşte kabuğu, içi, pişmiş, reçelimsi, kremamsı, taze, olgun, şeftalinin kabuk kısmına yakın olan yeri çekirdeğe yakın olan yeri… Hepsi farklı tatlar, böyle ayrıştırabiliriz aromaları. Mesela bugün topladığımız şeftaliyle yarın topladığımız şeftalinin tadı da farklı. Aynı daldan çıkan iki şeftalinin tadı da farklı, güneşi daha çok gören ya da daha az su alanın da. Dolayısıyla tatlar çok çeşitlilik gösteriyor ve bu tatlar bu o ürünlerin kimlikleri gibidir. İnsanlar hep aynı şeyi tüketmek istemez. Sen bir şey seçiyorsan onu tadı için seçiyorsun. Tatta da farklılık yaratmaya çalışıyorsun. Biz bu farklı tatları geliştiriyoruz. Bir de işin başka bir teknik boyutu var. Kek üretirken farklı işlemlere dayanabilecek bir aroma üretmen gerekir, meyve suyu üretirken farklı, süt üretirken farklı… Bunların hem ısıl dayanımları var hem mikrobiyolojik dayanımları var… Her işleme göre ve istenen tada göre formül geliştirilmelidir.
Ardında uzun bir bilimsel süreç, araştırma var yani?
Ezgi: Evet ciddi bir bilgi birikimi, araştırma sürecine dayanıyor. Biz Ar-Ge’yle birlikte çalışıyoruz, müşteriyle Ar-Ge arasındaki köprü oluyoruz. Müşterinin istediğini anlayıp Ar-Ge’cilerimizle formüle edip, sonra müşterimizin onayına sunuyor, ürünün piyasa çıkması kararlaştırılırsa üretmeye başlıyoruz.
Sen bir tür çevirmensin yani. Müşterinin isteğinin moleküllerin diline dökülmesini sağlıyorsun.
Ezgi: Evet.
Şeftalide çekirdeğe yakın yerin bir tadı var, etli kısmın bir tadı var, kabuğa yakın yerin bir tadı var. Bunların hepsinin ayrıştırılmış ve farklı marka-tatlar yaratıyor oluşu tuhaf geliyor bana.
Ezgi: Hepsinin birleşimi de var, yüzde meselesi. Bunu sen istediğin gibi değiştirebilirsin. Mesela daha çok su daha az çekirdek, daha çok çekirdek daha az su gibi. Ya da zamanlama dediğimiz şey de var: İlk ısırdığımda su gelsin, yutkunmaya yakın çekirdek tadı gelsin gibi.
Biraz konudan sapacağım belki ama GDO teknolojisiyle, atıyorum bir şeftalinin dış kısmının da çekirdeğe yakın tatta olması mümkün mü?
Ezgi: Sektörünü bilmiyorum ama kimyasal olarak olabilirmiş gibi geliyor.
Levent: Olamayacak bir şey değil ama çok tercih edilir mi bilemiyorum. İnsanlar gerçeğe yakın olanın patlatılmış, abartılmış halini seviyorlar. Mesela telefonların kameralarını düşünelim. Profesyonel bir kamerayla fotoğraf çektiğinde renkler doğal görünüyor ama aslında doğal görünmesi sana çekici gelmiyor. Telefon kamerasıyla çekiyorsun yeşil patlıyor, kırmızı patlıyor. Aynı fotoğraf ama telefondaki sana daha çekici gözüküyor. Yeşili patlatıyorsun göze daha çekici geliyor. Gıda endüstrisinde de bu var sanki. Yediğin şeyi çekici hale getirmeye çalışıyorlar. O yüzden gerçeğe yakın ama gerçeğin patlamış, koyultulmuş halini sunuyorlar. Demin dediğin şey çekici gelir mi bilemiyorum.
Ezgi: 2012’de sakız sektörüne girdiğimde kremalı çilek çok popülerdi. Halbuki kremalı çilek diye bir tat yok doğada. Sakıza da çok uygun değil ama insanlar onu istiyordu. İçinde kremamsı sütümsü tatlar olan çilekler tercih ediliyordu.
Diyelim sana geliyorum, şeftalili yoğurt aroması istiyorum, diyorum. Nasıl oluyor? Sizin zaten laboratuvarınızda bir katalog var. On binlerce tanımlanmış tat var. Arasından seçip çıkartıyorsunuz. Ama daha önce başkasına verdiyseniz onun üzerinden oynama mı yapıyorsunuz?
Ezgi: İki tip anlaşma var. Büyük markalarla gizlilik anlaşması yapıyoruz. Dediğin gibi, o tanımlıyor biz çekip veriyoruz. Diyor ki, bu güzel ama şiddeti daha güçlü olsun. Onu yapıyoruz ve ona kilitliyoruz. Artık başka kimseye satılamıyor. Bir de genel anlaşma var, orta ölçekli ya da küçük ölçekli üreticiler için. Onların fiyat aralığında hep o tatlar dönüyor. Mesela on liraya limon ver diyor. Hatta birinci ve ikinci verdiğin farklı olsa bile umurunda değil. Marka değeri yok çünkü onun.
Schweps’i ele alalım. Ona o mandalina tadından daha şiddetlisini de veremezsin daha az şiddetlisini de. Hatta daha güzelini bile veremezsin. O tat ona kilitli. Yerel ürüne dönelim derken bunların laboratuvarda, aroma dünyasında başka türlü bir karşılığı var. İnsanlar daha önce Bodrum mandalinası hiç tatmamış olsalar bile, Schweps örneğinde olduğu gibi, o tadı Bodrum mandalinası olarak kodluyorlar ve o tadı arıyorlar.
Peki müşterilerinizle görüşürken karakter tanımlarını nasıl yapıyorsunuz?
Ezgi: Bunun üniversitelerde öğrenimi yok. Biz Türkiye pazarına hakim bir firmayız. Gıda sektöründe mesaimizin büyük bir kısmı eğitim vermekle geçiyor. Müşterilerimize de eğitim veriyoruz. Birlikte tadımlar yapıyoruz ve bakın şu algıladığınız şey şu karaktere denk geliyor diyoruz.
Mesela bir örnek verebilir misin?
Ezgi: Bizim kimyasallarımız var mesela aldehit tattırıyoruz, bu kimyasal bir bileşik. Bakın bu çekirdek tadıdır, badem tadıdır diyoruz. En basitinden tuzlu su tattırıp bak bu tuz demek gibi bir şey. Yani biz kimyasal olarak o tadı veren bileşeni ona tattırıp eğer aromalardan böyle bir tat algılıyorsanız bu aslında buna denk geliyor diyen eğitimler veriyoruz. Tadımlar nasıl yapılır, karakterler nasıl analiz edilir…
Şunu da yapıyoruz, bu başka bir konuya geçiyor ama, mesela çok beğenilen bir sucuk var, bu sucuk neden bu kadar seviliyor diye soruyoruz. Bunun araştırmasını yapıyoruz. Bakıyoruz kimyon geride geliyor, karabiberi yüksek, yağ oranı ortalarda, etinde biraz manda eti tadı geliyor biraz inek eti tadı geliyor vs.
Bu tatların içindeki özellikler laboratuvarda inceleniyor ve oranları tespit mi ediliyor?
Ezgi: Bunu inceleyebilecek bir makine yok. Analistler var ve bizim gibi tadımcılar. Oturuyoruz, herkes aynı anda tadıyor ve ilk başta ana karakterleri belirliyoruz. O sucuğu sucuk yapan ne?
Sübjektif değil mi ama bu biraz? Makine olsa içinde ne olduğunu çok daha net söylemez mi?
Ezgi: Makine bunu algılayamıyor. Böyle bir makine yok zaten. Bizim makinelerimiz içindeki bileşenleri elde ediyor ama yorumlayamıyor. Tabii bu teknolojileri geliştirmek üzere ciddi araştırmalar var. İnsanların çoğunluğunun sevdiği şeyi bulman lazım. Makine bunu o kadar dijital bir şekilde yapıyor ki, halbuki hatıraların var, daha önce tattıkların var. İçgüdüsel olarak kötü bulduğun şeyler var mesela, sarı renkteki gıdaları yemekte zorlanmak gibi.
Biz analitik verilerden ziyade organoleptik verilere güveniyoruz. Organoleptik veriler de duyu organlarımızla yaptığımız analizler. O yüzden bir masa etrafında toplanıyoruz ve yağlılığı değerlendiriyoruz. Zaten herkes eğitimli panelist olduğu için biri yedi üzerinden yedi verirken birisi yedi üzerinden bir vermiyor. Dörtle beş arasında dalgalanıyor oluyor ama yine de çok benzer çıkıyor. Bir bileşende matematiksek olarak binde birlik bir farkı algılayabilirsin sen. Makine referans aralığı içinde alabilir ama binde birlik farkı ancak insan algılayabiliyor. Asıl tadı veren o fark olabilir.
Tadın tarihselliği devreye giriyor. Savaşları düşün veya 12 Eylül neslini veyahut ne bileyim 68 kuşağını. Kafasında belli acılar, sevinçler belli tatlarda kodlanmış olabilir. Şimdi sen bir ürün yapıyorsun aynısı diyorsun ama orada hiç tahmin edemediğin birtakım tarihsel bağlantılar var. Tadan kişinin geçmişiyle bağlantısı var.
Levent: Babama kesinlikle süt tozu yediremezsin.
Kennedy yardımı, değil mi?
Levent: Evet çünkü süt yerine su artı süt tozu içmişler, anladın mı? O Nescafe’nin süt tozu tatlandırıcısını gördüğü an babam, çöp bu, der.
Ezgi: Biraz konudan sapacam ama, bize şöyle projeler geliyor, işte Elvan gazozu çalışmak istiyorum.
Elvan gazozu?
Ezgi: Annelerin zamanı. Vita yağı üretmek istiyorum filan gibi.
Levent: Bazı nesillerin sevdiği tatlar.
Ezgi: Mesela o projeleri ben alamıyorum ya da işte genç Ar-Ge’ci alamıyor. Zamanında tatmış argeciler alıyor, birlikte tadıp onaylıyorlar. O tadı biz bilmiyoruz ki.
Peki panelistleri neye göre seçiyorsunuz? Bir gurmelik arıyor musunuz gerçekten?
Ezgi: Şöyle bir şey var, mesela ben kokulu üzüm tadamıyorum. Bana çok aromatik geliyor, onu reddediyorum. En güzel ve en beğenilen üzüm de olsa ben onu seçemiyorum. İnsanların hassasiyetleri olabiliyor. Kimisi çilek tadını hiç algılamıyor, benim gibi üzümü çok abartılı bulanlar var, tereyağ tadamayanlar var vs. Ama bu panelistlerin eğitimler sırasında neyde iyi neyde kötü olduğu belirleniyor. Bizim sürekli performanslarımız var. Her gün tadım yapıyoruz. Kör testler yapıyoruz, yani bilmeden tadıyoruz. Cevaplar veriyoruz ve oradan performanslarımız ve eşik değerlerimiz belirleniyor. Eşik değerini de şey gibi düşünün kimisi çok tuzlu yemek yer kimisi az tuzlu yemek yer. Az tuzlu yemek yediğinde de onun tadını algılar gibi. Sen onu düşük dozajda alsan da fark ediyorsun. Kimisindeyse o tadı fark edebilmesi için çok yükleme yapman lazım. O panelistlerin hassasiyetleri var. Ama biz genel olarak şunu kabul ediyoruz: Eğer bir sağlık problemin yoksa mesela şeker gibi, buna istekliysen ve belli bir yaş aralığındaysan, mesela 18-70, onların hepsinin literatürde yeri var. İstekli olduğun sürece panelist olabiliyorsun. Yeter ki eğitimlerden geç. Tam bir panelist olabilmen için beş yıl kadar eğitim alman ve sürekli tadımlar yapman gerekiyor.
Levent: Bir Amerikan televizyon programında sokakta palavradan Starbucks kahve tadımı yapıyorlar. Kameralar, bir masa, iki kahve… İki bardağa da aynı kahveyi döküyorlar ama bu sıradan Starbucks filtre kahvesi diğeri de yeni piyasaya sürülen ve atıyorum bardağı on sekiz dolara satılan ama şöyle şöyle kaliteli, Kolombiya’nın en özel kahve çekirdeklerinden elde edilen filan filan diyor. İnsanlar bu daha kekremsi falan diye baya detaylı yorumlar yapıyorlar aradaki farkla ilgili.
Ezgi: Bu eğitimli olsan bile içine düşebileceğin bir handikap. O yüzden bu tarz riskleri olan tadımları özenle hazırlanmış ortamlarda yapıyoruz; ayrı tadım odalarımız var ve odaların boyandığı renkten içindeki ekranın monitörüne kadar her şey ince düşünülmüş. Mesela hiçbir şey senin ilgini oradan alıp başka yere yönlendirmeyecek şekilde. Sessiz oda, gri duvarlar, az tuşlu, hatta içtiğin şeylerin arasında ya da yediğin şeylerin arasında renk farkı varsa onu göstermeyecek şekilde ayarlanmış floresan ışık, bazen kırmızı oluyor bazen mavi, o renk nasıl gizleniyorsa. Mesela yanında birisi bir şey içip “Hmm bu güzelmiş,” dediği zaman bile eğitimli bir panelistin ona yüksek puan verme olasılığı artıyor. O yüzden bunları izole etmeye çalışıyoruz. Bir de tadımcılar sigara içemiyorlar, kahve çay içemiyorlar. Eğer içtiysen en az kırk beş dakika boyunca tadım yapamıyorsun. Panelin varsa ve içeceksen ona göre ayarlaman lazım.
Şu da var: çiğ ciğer, kuyruk yağı, pişmemiş sosis tadıyorsun. Tadacağın her şey güzel olacak diye bir şey yok. Mesela ançuez diye bir aroma, bir sos var ya, biliyorsunuzdur? Hamsi. Onunla ilgili bir projem vardı da nefret etmiştim hayattan. Tatmak zorundasın, proje senin, başkasına devredemezsin. Böyle kusa kusa tadıyorsun.
Peki kataloğunuzda ne kadar aroma var?
Ezgi: Tam rakam vermeyeyim ama yüz bine yakın diyebilirim. Bizde dünya haritaları var, coğrafi bölgelere göre talep edilen tat farklı oluyor. Mesela Orta Doğu ve Arap Yarımadası’nda daha tatlı ve bize şerbet gibi gelen çok aromatik, çok meyvemsi tatlar talep ediliyor. Avrupa’da ise silik. Böyle varla yok arası, hafif, doğal, ağzı kesmeyen. Mesela Rusya’da sert. Onlar vişne istedi mi çekirdek istiyorlar, gibi. Mesela Ukrayna’dan talep gelirse aslında hangi karakterden istiyordur diye bir data veriliyor bize.
Bu datayı nereden elde ediyorsunuz?
Ezgi: Bu bilgileri biz arşivliyoruz, istatistiki şeyler. Daha önce üretilmiş, onaylanmış, beğenilmiş gıdalarla ortaya çıkıyor.
Ama bu tatlar da değişiyor, hangi markaların hangi ülkelerde piyasaya girdiğine göre mesela, öyle değil mi?
Tabii, eskiden kremalı çilek istiyorken şimdi daha taze çileğe dönenler var mesela.
Doğal yaşam trendi…
Kremalı çilek alırken bir anda trend değişiyor dağ çileği oluyor.
Ama dağ çileği nedir? Türkiye’nin bir bölgesindeki dağının çileği mi başka bir yerin dağının çileği mi? Dağ çileği deyince o bir fikir oluyor ya aslında, kafandaki doğa ve doğal fikrine ilişkin bir şeye dönüşüyor.
Levent: Senin aklına gelen dağ çileğiyle bir Rus’un aklına gelen dağ çileği aynı şey değil.
Evet işte, bir şeyin trend olmasının bir sebebi var ya. Biz artık bu farkları gütmüyor oluyoruz. Mesela Kaçkar Dağı’nın dağ çileğiyle Rusya’nın bilmem ne dağının çileği arasındaki farkı görmüyor sadece o fikri satın alır oluyoruz. Marka değeri yapan şey de o oluyor zaten. Senin “doğal” bir şey yediğin hissini veriyor. Halbuki neredendir, nedir hiçbir fikrin yok. Bir yandan dev bir katalog var diğer yandan bir aromayı pazarlarken tat indirgeniyor.
Şöyle araştırmalar var mı dünyada: bu türden bir yeme alışkanlığı, marka-tatlar bizim tat alma duyularımızı geliştiriyor mu, kısırlaştırıyor mu, nasıl etki ediyor? Siz ilgileniyor musunuz? Tatları basitleştiren, standardize eden bir şey mi oluyor, ne oluyor?
Ezgi: Yok, sektör standardize etmemeye yönelik. Çünkü çok fazla oyuncu var ve hepsi farklı olarak kendi tadını üretmeye çalışıyor. Dolayısıyla dünyada on altı tane çilek de olsa sen elli tane çilek tadıyorsun. İnsanlar çabuk tüketiyorlar onu, sonra yenisini istiyorlar.
Çok ilginç. Yaffa’nın portakalları çok meşhurdur ve “Ah nerede Yaffa portakalı!” diyoruz, daha doğrusu Filistinliler yad edip duruyor. Biz Bodrum mandalinası bitecek diyoruz, Ah Arnavutköy çileği nerede diyoruz. Bu katalog bizim dağarcığımıza giriyor. Belki bundan sonra Activia’nın çileği diyeceğiz.
Ezgi: Zaten öyle oluyor. Bizim bilmediğimiz tatları, mesela frenk üzümü, bu endüstriyel ürünlerden öğreniyoruz ve sonra onlarla kıyaslamaya başlıyoruz. Onlar bizim ilk kafamıza soktukları karakter oluyor.
Ezgi: Şöyle bir laf var: Piyasada üç kırmızı vardır; bir Ferrari kırmızısı, bir Nescafe kırmızısı bir de Ülker çikolatalı gofret kırmızısı.
Levent: Çikolatalı gofret deyince Ülker kırmızı çikolatalı gofret tadı geliyor değil mi ağzına? Eti’nin çikolatalı gofreti belki daha kalitelidir, çok daha iyi malzemeler kullanılmıştır vs. ama yiyince sen çikolatalı gofret tadını almadığın için hayal kırıklığına uğruyorsun…
Nerede benim çocukluğumun çikolatası?
Ezgi: Bir ürünü ilk defa piyasaya sürüyor ve iyi pazarlıyorsan, markan da bilinir ve güvenilir bir markaysa insanlar onu denemek ister, yeni ne çıkmış diye merak eder. Ama ikinciyi almak istediğinde sadece tadı aklında kalıyor, ikinciye bir daha o şansı vermiyor. Tadı güzelse almaya devam ediyor, değilse almıyor.
Levent: Ne kadar biyolojik ne kadar kültürel bu durum? Yani mesela Sovyetler değil de ABD dağılmış olsaydı ve böyle bir piyasa koşulu olmasaydı, insanlar gofret yemeye devam edecekti. Ama ben şu diğer devleti geçeyim de daha çok kar edeyim sonra daha çok yatırım yapayım diyen şirketler olmayacaktı belki. Belki o zaman değişik tatlar alamayacaktık, hem dezavantaj hem avantaj. Değişik tatlar almak istiyor musun: elli çeşit çilek tatmak istiyor musun? Veya elli tane gofret tadı almak istiyor musun?
Ezgi: Biyoloji, kültür, ekonomi…bunların hepsi etkili. Kendini ödüllendirmek için aldığın ürünler var, bu çikolata, gofret gibi. Doyurmak için var, ikramlık ürünler var. Özellikle kendini ödüllendirmek için olan ürünlerde yeni, farklı bir şey almak istiyorsun. O alanda sürekli ürünler lansman ediliyor, delist ediliyor. Lansman var, delist var, oradaki oyuncular sürekli değişiyor. Demirbaş ürünler var Çokonat, Albeni gibi, onlar dışında sürekli değişiyor. Mesela daha yeni gördük tuzlu, mısırlı çikolata yapmışlar. O delist olmaya yakın.
Peki bu tür aroma süt ve peynir için geçerli mi? Mesela süte belli bir aroma verme?
Ezgi: Şimdi şöyle zaten temel gıdalarda aroma kullanamazsın, bu yasak ve tağşişe girer. Tağşiş dediğimiz şey direkt insanları kandırmak oluyor. Eğer aroma kullanıyorsan üstüne yazacaksın ama bazı ürünlerde yasak olduğu için ne kullanabilirsin ne de yazabilirsin, süt öyle bir ürün. Sen sütü süt diye, yoğurdu yoğurt diye satıyorsan kullanamazsın. Ama aromalı yoğurt, meyveli yoğurt, aromalı süt, meyveli süt diyorsan o zaman hem koyarsın hem yazarsın. Mesela tereyağda aroma yoktur ama margarinde tereyağı aroması vardır. Çünkü margarin zaten tereyağın versiyonu işte.
Temel gıdalar işte un, yoğurt, süt, tereyağı gibi. Ama yarın bir gün meclis, gıda endüstrisinin lobiciliği baskısı sonucu, süt artık temel ürün değil dese, veya un için gayet diyebilirler. Un temel ürün değil dese… Tamamen yasalarla korunmuş bir şey, ama değiştirseler o zaman onlara da aroma girmeye başlayabilir.
Çok zor, ama evet mümkün.
Peki dünyada var mı bu uygulama, süte süt aroması koymak?
Ezgi: Biz zaten Avrupa Birliği’nin tebliğini çevirip kullanıyoruz. Avrupa Birliği’nde, Amerika’da ve bizde yok ama gıda standartları olmayan ülkelerde olabilir. Benim bilgim dahilinde değil. Ama yoktur diye düşünüyorum. Çok merdiven altı üretim yapıyorlardır, legal bir şey değildir. Akıl yürütüyorum.
Evet ama belli yerlerde işte suya süt tozu karıştırıp içmek, neskafeye de süt tozu koyup yapıyorsun ya, sütmüş gibi kremaymış gibi.
Ezgi: Nescafe için değil ama birçok ambalajlı üçü bir arada hazır kahvelerin içinde kahve aroması var ve mesela onlar on sekiz gram oluyor ama on sekiz gram kahve koymak yerine sekiz gram kahve on gram dolgu maddesi artı aroma koyabiliyorlar. Daha ucuza geliyor.
Dolgu maddesi ne?
Ezgi: Mesela maltodekstrin. Suda eriyor ve ağırlık veriyor sadece, hiçbir fonksiyonu yok.
Ezgi: Şöyle düşün, Nescafe on sekiz gram satıyorken sen yanına üç gram bir şey koyamazsın çünkü onun muadili olmaz, yarışamaz. O yüzden senin de onu on sekiz gram aynı ambalaj hatta benzer renkler benzer semboller yapman lazım. Bunu büyük markalar tabii ki yapmıyor. Merdiven altı firmalar, İran’a Suriye’ye Orta Doğu’ya mal gönderen firmalar yapıyor çünkü onlarda maliyet çok kritik. Mesela dandik bir otobüs firmasında kahve istiyorsun, bilmediğin bir marka geliyor, işte o. Yoksa rekabet edemez, zaten düzgün yapıyor olsa marka konumlandırmasını ona göre yapar, işte Cafe Crown’un yanına Nescafe’nin yanına koyabilecek bir ürün yapar, içi de dolu olur, maliyeti de iyi olur, ama o pazara giremiyor zaten. Ayrıca sen gene de Nescafe’yi tercih ettiğin için o batar. Tabii üçünü yan yana koyuyorsun rafa, örnek veriyorum, biri on lira biri sekiz lira biri altı lira oluyorsa kıyaslama yapabiliyorsun. Ama biri 2 liraya satıyorsa o bambaşka bir pazar. Bir liraya mal edip iki liraya satıyor. Belli ediyor kendini.
Biraz taleplerden bahsedebilir misin? Talepler nasıl değişiyor, ne kadar sıklıkla değişiyor, son trendlerden yola çıkarak herhangi bir şey söyleyebiliyor musunuz mesela senin çalıştığın ürünler için?
Ezgi: Sütlerde şu aralar proteini yüksek yağı az ürünler ön sırada. İnsanlar yerken kilo alırım kaygısı yaşamasınlar, yağı az diye emin olsunlar ve protein olarak da yüksek olsun. Özellikle spor yapıyorsan tam ihtiyacın olan şeyler. Fit sütler, fit yoğurtlar şu anki ana gündemimiz mesela.
Çok şeker yok mu onların içinde?
Ezgi: Yoo. Hatta zaten şimdi projelerimiz o şekilde geliyor. Yağı az, şekersiz. Şekersiz konusu da biraz kafa karıştırıcı. Çünkü ‘şekersiz’ dediğin zaman sofra şekeri ilave edilmemiş oluyor. Fakat meyve şekeri de var, onun da kalorisi var. Ama işte ‘şeker ilavesizdir’ yazabiliyorsun.
Meyve şekeri olursa şeker ilavesiz yazabiliyorsun, çünkü?
Ezgi: Meyveden gelen şeker fruktoz, diğeri glukoz. Ya biraz konudan sapacağım ama, köye gittiğimde çok şaşırdım annem bir markanın limonatasını içiyor. Anne bunu niye aldınız, dedim, çünkü şekersiz, dedi. Hep konuşuyoruz, kilo alıyoruz, şeker çok tüketmememiz lazım filan. Şişenin üstünde kocaman şekersiz yazıyor, annem onu hiç şeker konulmamış zannediyor ama içinde tatlandırıcı var. Yani şeker alsan daha sağlıklı bir şey, zaten tatlandırıcı karışımı güneşte bekletiliyor, pet şişe vs. çok daha zararlı, kıyaslanamaz bile.
Ama şöyle bir durum var, sen eğer sporculara hitap ediyorsan sporcular benim annem gibi olmuyorlar. Ürünün kalorisine bakıyorlar, yağ yüzdesine bakıyorlar, protein oranına bakıyorlar. Her şeyine bakıyorlar. Öyle de bir kitle var mesela. Onları kandıramazsın.
Levent: Dün ben Maltepe’deki o en büyük Carrefour’a gittim. Süt reyonunun yarısı fit süt, protein oranı yüksek. Süt üreticileri inanılmaz bir rekabet içinde. Pınar’la İçim, iki büyük oyuncu, aynı anda çıkardılar ve yoğurtları da aynı anda çıkardılar. Bir gün bile kritik, hiç beklemeden böyle çat çat çıkartıyorlar. Kim ilk alırsa ona aşina olacak insanlar.
Ben mesela çocukluğumda yediğim ve markasını hatırlamadığım, büyük bir ihtimalle Sütaş mı ama Mis de olabilir, onun muzlu pudinginin muz tadını arıyorum. Her şeyde.
Ezgi: Mis. Onun bir formülü ve kodu var. Gizli J Nestle’ye geçti, artık Nestle’nin muzu diye isteniyor. Biz onun aynısını veremiyoruz, hafif krema ekliyoruz hafif başka bir şey ekliyoruz, öyle veriyoruz. Ama hiçbir şey onun tadını tutmuyor, çok talep var.
Levent: Evet. Çok güzel çünkü yani şu an onu alan, arayan nesil biziz tamam mı? Bizden talep var. Çünkü biz ilk muz denen şeyle oradan tanıştık. Çünkü bizim zamanımızda muz çok popüler bir şey değildi.
Ezgi: Evet, biraz daha parası olan ailelerin aldığı bir şeydi.
Levent: Evet, mesela Cem Yılmaz’ın veya Mesut Surel’in örnekleri var; annemiz misafirliğe gittiğinde tembih ederdi sana ki sofrada eğer misafir muz ikram ederse, sakın saldırma. Bizde de var, de. Biz de alıyoruz muz, de.
Ezgi: Ama o muz bizim sevdiğimiz çikita muz gibi bir muz değil, böyle bildiğin acı, böyle kabuğumsu. Hani o muzun dışında lifler vardır ya.
Levent: Muhteşem bir tadı var.
Nasıl anneanneler dedeler ‘ah o Arnavutköy çileği’, ‘Kırkağaç kavunu’ diye vahlanıyor, özlüyor idiyse, Levent de şimdi ah Mis pudingin muzu diyor.
Ezgi: Senin bu saydığın tatları da kaydediyoruz.
Tatları kaydetme meselesi önemli, buna geleceğiz birazdan.
Levent: İlerde muhabbetini yapacağız, ah nerede çocukluğumun Lila Pause çileği… Yoo, yapmaya başlamışız bile işte.
Ezgi: Ama şöyle bir şey de var. Albeni’nin tadı ben liselere hazırlanırkenki tadı değil. Bana aromayı değiştirmiş olabilirler gibi geliyor. Sen bir nesil ona bağımlı büyüyorsun, tat değiştiği an küsüyorsun bir daha o ürünü almıyorsun. Bu firmalar bunu tecrübe ettiler, öğrendiler, o yüzden artık tatlarını değiştirmiyorlar.
Mesela sen gidiyorsun diyorsun ki sen bu aromaya otuz Euro vereceğine ben bunu sana on beş Euro’ya vereceğim, tadı da aynı diyorsun. Tadını yüzde doksan dokuz oranında aynı yapabilirsin. Firma gene de diyor ki bu çok büyük bir risk, ben satışlarımın riske girmesini göze alamam, bunun bedelini ağır öderim. Reddediyor.
Levent: İşte ekonomik sebep bu mesela.
On beş Euro ne kadar?
Ezgi: Bir kilosu. Bir kilo aroma binde bir kullanılıyor. Yani bir ton ürüne bir kilo kullanıyorsun.
Peki bir ürünün tadına çok yakın başka bir ürün çıktı diye dava açan, tadımı çaldı diyen var mı?
Ezgi: Yok. Ancak şöyle: Köyde gördük, bu Cocostar var ya hani hindistancevizli. Annem Cocostar aldığını zannediyor bayramda insanlara ikram etmek için ama ismi cocotat. Aynı renk aynı ambalaj aynı görsel aynı yazı karakteri…bunlar dava edilebiliyor çünkü annemde de olduğu gibi yanıltıcı bir ürün. Kriterleri var, en az yedi parametreye bakılıyor, temel yedi parametrenin kesinlikle aynı olmaması gerekiyor. Öyle bir şey olunca ürün dava ediliyor, tazminat alınıyor, ürün raflardan toplatılıyor. Ama bu aroma ve tat için değil ambalaj ve ürün şekli için geçerli. Hani bu Link’ler vardı, hala var, Ülker’in ucuz içecekleri. Onların o kadar çok taklidi çıktı ki fink çıktı, gink çıktı vs. Onların hepsini Ülker toplattı üretimlerini durdurdu.
Ezgi: Trendler Avrupa ve Amerika’dan Türkiye’ye geliyor, Türkiye’den Ortadoğu’ya Afrika’ya gidiyor. Türkiye’deki tüm gıda üreticileri Mintel Global Data diye veritabanları var, Amerika’da ve dünyanın değişik yerlerinde ne çıkmış diye onu takip ediyorlar. Özellikle Amerika ve Avrupa’dakileri takip ediyorlar. Sonra onları kopyalıyorlar Türkiye’de çıkartıyorlar. Türkiye’de delist olduktan sonra Ortadoğu’ya ve Afrika’ya satılıyor. Böyle akıyor, aslında kimse kafa yormuyor yani.
Ha bir de şunu soracaktım, aromalarla üretilen gıdalar üstünde bir kontrolünüz yok sizin, siz sadece o aromayı yapıp vermekle yükümlüsünüz?
Aromanın raf ömrü boyunca bozulmamasını sağlayacak ürünü öneriyorlar,değil mi? Mesela aroma başka bir ürünle kullanıldığında 2 sene raf ömrü. Atıyorum, ben bu aromayı sana ketçap için bir yıl süreyle öneriyorum, bunu sen ketçapta sadece bir yıl raf ömrüne sahip bir üründe kullanabilirsin, diyorum. Eğer benden mesela acılı sos için başka bir şey isterse benim ona uygun bir şey göndermem lazım.
Aroma nasıl bozuluyor ya?
Ezgi: Yok, aroma mikrobiyolojik olarak bozulmasa da kimyasal olarak farklılaşma ve tatta değişimler olabiliyor. Bir süre sonra aynı tadı alamamaya başlıyorsun. Şişenin rengi bile önemli, ışık geçirgenliği falan.
Levent: Marketlerde güneşin altına su içecek koyuyorlar, anlamıyorum nasıl… Dün bir şişe Damla su içtim. Resmen deterjan tadı vardı suda. Çünkü pet şişe hava geçirgendir. Kendine koku çekebiliyor. Resmen deterjan içtim ben, çünkü satıcı deterjanın yanında tutmuş, orada depoda kalmış. Depoyu kullanan adamın bu konularda bilgisi yok.
Ezgi: İşte müşterileri daha fazla eğitmek lazım. Biz bir ara şöyle bir şikayet aldık: büyük bir maden suyu üreticisine limon aroması veriyorduk, limonlu maden suyu yapıyordu. Sonra bize şikayet geldi, maden sularım tuvalet gibi kokmaya başladı, diye. Hakkaten de öyle kokuyordu çünkü doğal kaynak suyu ya, mineral değerleri dalgalanma gösteriyor. Mineral açıdan çok zengin olduğunda daha dayanıklı bir limon aroması vermeniz gerekiyor. En çok sitrus aromaları hassas, çok çabuk bozuluyor. Ona başka bir formül önermemiz gerekti.
Kapitalist pazar kafasından bakarsak, uzun vadede doğal ürün yerine son ürünü daha iyi kontrol etmek açısından tamamen laboratuvar ortamında üretilmiş ürünler daha makbul hale gelecek veya geldi bile belki? Peki, son soru. Kaybolan tatları kaydetme, tabiri caizse save etme projenizden bahsetsene.
Ezgi: Aslında işte tam ona gelecektim, kapitalist bakış açısı dediğin, bütün aromacıların bakış açısı. New York’da bir aroma müzesi var, MOFAD, ben gidemedim. Orada da geçen bir konu bu, GDO tartışması gibi. Gıdaların, lezzetlerin kimyasal bileşimini tespit ediyoruz ve onu kaydediyoruz. Diyoruz ki insanlar bu bileşimi seviyorlar, yani bu tadı, o yüzden domatesi seviyorlar.
Şu anda tüketebildiğimiz ama ilerde kaybolma riski olan tatlar var: topatan kavunu, çanakkale domatesi, vanilya, kakao, kahve vs. Bu tatları kaydediyoruz, arşivliyoruz. Başka bir bakış açısıyla da bu tatları bölgesel olmaktan çıkartıp herkesin tadabilmesine zemin hazırlıyoruz. Eğer aromalar olmasaydı örneğin diş macunu üretiminde sadece gerçek nane kullanılmak istenseydi, herkesin dişlerini fırçalayabilmesine yetecek kadar diş macunu üretimi yapılamayacaktı. Tüm çilekler dondurma üretiminde kullanılsaydı sadece Çin’in tüketimini bile karşılayamayacak kadar dondurma üretilecekti, en çok kullanılan vanilya aromasından bahsetmiyorum bile – vanilyanın tadını sadece çok zenginler bilebilecekti. Aromalarla bu tatlar gelecek nesillere ve her gelir seviyesinden insana ulaştırılabilir hale getiriliyor.
Yani o molekül bileşenlerinin biricik yapısı domatesi domates yapan, o tadı veren şey, ve siz o molekülün ne olduğunu bulup onu kaydediyorsunuz.
Ezgi: Evet. Mesela nane için örnek verirsek, nane içinde yüzden fazla lezzet bileşeni var. Ama onların bir de oranları var. O oranlarla o moleküllerin formüllerini kaydediyoruz. Böylelikle sen nane istediğinde sana o nane tadını verebiliyoruz.
Yani bizim çocukluğumuzun nokta noktası kayboldu diyemeyeceğiz çünkü zaten kaydedilmiş.
Ezgi: Aynen, kaydedildi.
Aynı moleküler şekilde üretilip önümüze konulacak yani. Ama işte domates yeme tecrübesini alamayacaksın mesela. O domatesi ısırdığın zaman… Bambaşka bir şey o. Hayal ediyorsun (canın çekiyor), görüyorsun, kokusunu alıyorsun…domatesle ilgili bir şey canlanıyor kafanda zaten. Ağzın sulanmaya başlıyor bile. Isırdığında onun dokusu var, ağzının değişik katmanlarında farklı farklı desenler, farklı tatlar uyandırıyor, hafıza canlanıyor. GDO üretebilir mi bunu?
GDO’lu ürün domatesi üretiyor biz o lezzet bileşenini sonradan ekleyebiliyoruz. GDO ile tat ekleyemezsin, henüz öyle bir noktada değiliz. Diğer söylediklerine gelince, GDO’nun klasik savunmasına göre artan dünya nüfusuna karşın azalan tarım nedeniyle verimlilik kaygısı başgöstermekte ve çözüm oluşturulmadığı sürede açlık riski gün geçtikçe büyümektedir. GDO ile hem verimlilik artmakta hem de daha dayanaıklı ve uzun ömürlü besleyici besinler elde edilmektedir. Alternatif çözümler geliştirilmedikçe tek taraflı GDO savaşını çok şovenist bir yaklaşım olarak değerlendirmekteyim.
Levent: Domatesin içerisinde olacak dağılımı DNA belirlemiyor mu sonuçta?
Ezgi: DNA da belirliyor, güneş, toprak, su da belirliyor.
Levent: Tamam işte, önce DNA belirleyecek sonra laboratuardaki seradaki ışığı belirleyecek, Tanrı gibi domatesi çıkartıp önüne koyacak, yakınamayacaksın ondan.
Ezgi: Bu işte mümkün bir şey.
Levent: Mümkün bir şey fakat aynı tohumu aynı süreler boyunca aynı şekilde üretip, aynı şekilde kodlama ve bütün ortam şartlarını standardize etmen lazım.
Ezgi: Laboratuvar o yüzden var. Ama bu şu an ancak teoride mümkün, teknoloji bunu yapabilir düzeyde değil henüz.
Biz sadece lezzeti kaydediyoruz, bir şeftali yemişsin hissini yaratamıyoruz. Uygun bir bazda o şeftali tadını veriyoruz. Isırdığında yaşadığın o ağız sulanmasını, tekstürü veremeyiz. Tabii şu an elli yıl önce hayal edilmeyecek bir noktadayız, elli yıl sonra ne olacak, çok kestiremiyorum.
Tabii tarımsal ürünler durgun statik varlıklar değil. Işığa, havaya, suya, değişen iklim ve coğrafi koşullara göre, sanayiye ve tarım politikalarına göre değişiyorlar. Hatta aynı anda iki kirazın tadı farklı olabiliyor. Tarihsel açıdan ilginç geliyor bu bana. Fotoğraf gibi, sizin kaydettiğiniz tat da bir zaman ve coğrafya kesitinden alınmış, seçilmiş tek bir tat. Varyasyonları, değişimi barındırmıyor. Yüz sene sonra baktığımızda topatan kavununu sizin kaydettiğiniz tek bir tat olarak alacak, onun üstünden değerlendiriyor olacağız. Bir kavun çeşidinin temsiliyle karşı karşıya, kafamızda pek çok yeni soruyla ağzımızdaki tadı anlamlandırmaya çalışacağız.
Ana görsel kaynak.
